Senin, April 05, 2010

Pengertian Harga Pokok Makanan

Menurut Michael Kasavana dan Smith (dikutip Sudiara, 2000 : 12) disebutkan bahwa: “Food cost is cost that are incurred during the preparation and service of menu item”,artinya harga pokok makanan adalah biaya yang terjadi selama pengolahan hingga penyajian makanan tersebut”.

Menurut Sudiara, (2000 : 6) disebutkan bahwa : “Harga pokok makanan adalah jumlah biaya yang dikeluarkan untuk semua bahan makanan yang senyatanya akan digunakan dalam mengolah makanan yang sesuai dengan kualitas yang ditetapkan atau dibakukan”.

Menurut Paul Wyman (1996 : 46 ) menyatakan bahwa : “Dish cost or food cost is the cost associated with producing one items according to a standard recipe, artinya harga pokok makanan adalah gabungan biaya per bahan makan untuk memproduksi satu jenis item menu berdasarkan resep baku”.

Resep baku merupakan data yang mencantumkan nama menu item, nama bahan makanan , jumlah bahan makanan yang diperlukan, biaya per bahan makanan, garnish menu item tersebut, total hasil produksi, ukuran per porsi, total biaya, biaya per porsi, presentase biaya (cost percentage) dan metode pengolahan. Sehingga yang dimaksud dengan harga pokok makanan (dish cost) adalah recipe cost (biaya yang tercantum dalam resep).

Pengertian History of Sales dalam Analisis Menu

Untuk mengetahui tingkat popularitas menu, pengusaha jasa boga perlu membuat History of Sales atau Sales Mixs. Menurut Abers (dikutip oleh Sudiara, 2000: 42) disebutkan bahwa :“Sales history is detailed record showing actual sales of menu items for catering outlet, yang artinya, suatu catatan yang rinci yang menunjukkan jumlah porsi makanan yang sesungguhnya (senyatanya) terjual pada sebuah restoran (catering outlet)”.

Menurut Stanton, (dikutip oleh Sudiara, 2000:43) menyatakan bahwa :
The Sales History is the food service operation daily log record are kept of the day’s customer count, total revenue and overall cost, as well as weather condition and any special events that might affect business, artinya : History of Sales adalah catatan harian bagi operasi penjualan makanan dan minuman, catatan dibuat untuk menunjukkan jumlah tamu yang datang tiap hari, jumlah pendapatan dan biaya, kondisi cuaca, dan catatan khusus yang mungkin ada hubungannya dengan usaha (business).

Melalui beberapa pengertian tersebut, dapat disimpulkan bahwa History of Sales adalah catatan harian terhadap jumlah porsi yang mampu terjual. Catatan ini perlu dibuat akurat sehingga hasil analisisnya pun akan lebih akurat digunakan sebagai data untuk mengambil keputusan atau tindakan peningkatan penjualan dan memenangkan persaingan .

Fungsi Menu

Menurut Sudiara, (2000 : 1), fungsi menu adalah sebagai berikut:

1. Menu merupakan alat penawaran bagi perusahaan untuk menawarkan produk atau makanan yang dapat disediakan.

2. Menu merupakan media komunikasi antara perusahaan dan pelanggan tentang produk dan harga yang ditawarkan sehingga pelanggan dapat mengetahui berapa besar dana yang akan dikeluarkan.

3. Menu merupakan program kerja bagi kitchen untuk menentukan bahan makanan yang perlu diadakan baik menyangkut jenis, jumlah maupun spesifikasi dari masing-masing bahan.

4. Menu merupakan dasar acuan untuk menentukan SDM yang akan diperlukan baik jumlah maupun kualifikasinya.

5. Menu merupakan program kerja bagi restoran untuk menentukan jenis peralatan saji yang akan diperlukan serta bentuk penataan meja di restoran.

Pengertian Menu

Menurut Kinton dan Caserani (dikutip oleh Sudiara, 2000:1) disebutkan bahwa : “Menu or a bill of fare is a list of prepared and presentation should attract customer and represent value for money”,dalam terjemahannya berarti, menu adalah sebuah daftar makanan yang telah dilengkapi dengan harga masing-masing, yang disediakan dan ditampilkan untuk menarik pelanggan serta memberikan nilai terhadap sejumlah uang terhadap makanan yang ditawarkan.

Menurut Endar Sugiarto dan Sulartiningrum (2001 : 106) menyatakan bahwa : “Menu adalah daftar makanan yang telah dipersiapkan yang tersedia di dalam restoran tersebut”

Menurut Putra Suarthana (2002 : 74) menyatakan bahwa :
“Menu adalah daftar makanan yang tersedia untuk pelanggan”

Pada dasarnya makanan / hidangan yang tersedia haruslah disusun berdasarkan “Menu Skeleton” (kerangka menu) sebagai berikut :
1. Appetizer (Hidangan Pembuka)
2. Soup (Sop), (masih termasuk hidangan pembuka)
3. Main Course (Hidangan Pokok)
4. Dessert (Hidangan Penutup)

Melalui beberapa pengertian diatas tersebut, dapat disimpulkan bahwa menu adalah sebuah susunan daftar makanan yang telah tersedia dan siap untuk dihidangkan mulai dari appetizer ( makanan pembuka) sampai dessert (makanan penutup).

Studi Kasus FB Cashier (05042010)

Saudara bekerja sebagai seornag kasir restaurant dan bar, Pada Hotel Triatma Jaya Dalung, bekerja pada shift siang : 15.00-23.00 wita, Pada Tanggal : 10 November 2009 (Outlet: Room Service). Pada awal shift, housebank yang saudara terima dari shift sebelumnya sebesar Rp. 500.000,- berikut transaksi yang terjadi selama saudara bekerja :

Table 1 2 Seafood Cocktail
2 Chicken Salad Hawaian
2 Paysanne Soup
2 Minestronne Soup
1 Large Beer
1 House Pouring Whiskey
Payment : Cash
Table 2 2 Avocado Vinegraitte
2 Stuffed Egg Russian Salad
4 Fillet of Fish Meunierre
4 Tiramisu
4 Tequilla Sunrise
Payment : Room Charge
# 406, Mr/s Jack Harris & Fam
Table 3 3 Fillet Steak Cafe de Paris
3 Rainbow
Payment : Visa ,
Card No : 1234 5678 9012 3456
Approval Code : 234567
Table 4 2 Seafood Cocktail
2 Stuffed Egg Russian Salad
4 Shirloin Steak
4 Small Beer
Payment : Cash
Restaurant Check No : 1234001 s/d 1234099
Harga belum termasuk service charge 10% dan tax 11%,

1 Food Price :
Appetizer ...................... Rp. 25.000,-
Soup ........................... Rp. 30.000,-
Main Course..................... Rp. 70.000,-
Dessert......................... Rp. 40.000,-
2 Beverage Price :
Small Beer : ..........Rp. 25.000,-
Large Beer :...........Rp. 40.000,-
Housepouring :.........Rp. 45.000,-/Oz
Cocktail :.........Rp. 100.000,-



Berdasarkan informasi di atas, kerjakanlah :
1. Restaurant Check..............(40 Poin)
2. Summary of Sales.............(30 Poin)
3. House Bank Report...........(20 Poin)
4. Cash Transmittal List........(10 Poin)

Minggu, April 04, 2010

Studi Kasus FB Cashier (040410)

Saudara bekerja sebagai kasir restaurant dan bar, hari ini di coffee shop mulai jam 15.00 – 23.00. Pada awal shift saudara bekerja, saudara menerima housebank sebesar Rp.200.000,- dari rekan anda pada shift sebelumnya. Saudara juga memperoleh tambahan housebank dari general cashier sebesar Rp.300.000,- Nomor captain order dari 10000 s/d 10099, nomor restaurant check dari 20000 s/d 20099. Selama saudara bekerja ada tamu meminjam kas anda sebesar %p.50.000,- Pada akhir shift total uang tunai yang saudara pegang sebesar Rp.820.000,-, Berikut adalah informasi dan transaksi yang terjadi selama saudara bekerja :

Price List

Food

Beverage List

Appetizer

Rp25.000

Large Beer

Rp70.000

Soup

Rp30.000

Soft Drink

Rp30.000

Maincourse

Rp70.000

Houseporing

Dessert

Rp40.000

(Whiskey, Vodka, Rum)

Rp40.000

Cocktail

Rp80.000

Table 1

time : 15.30

Table 4

time : 16.30

1

shrimp cocktail

1

chicken salad hawaiaan

1

avogado vinegraitte

1

asinan jakarta

2

cream of chicken soup

2

tommato soup

2

fried chicken a la bayou

2

fillet of fish meunierre

2

crepes suzette

2

large beer

payment cash

payment visa

no : 4546 2345 4322 5467

app.code

no : 456788, Ms. Lana Lang

Table 5

time : 21.30

Table 1

time : 17.30

1

whiskey on the rock

3

fillet steak cafe de paris

4

margaritta

3

devil pancake

1

singapore sling

3

pepsi

payment amex

no : 7654 8987 4455 3452

payment room charge

app.code

no : 997865 Mr. Rio Ferdinan

room no

423, Mr SUBARU

Berdasarkan informasi diatas kerjakanlah :

1. Summary of sales (maksimal nilai 50)

2. Cash Transmittal List (maksimal nilai 25)

Selamat Mengerjakan3. Apakah terjadi short/over? Jika ya berikan tindakan apa yang sebaiknya saudara lakukan! (maksimal nilai 25)

Loyalitas Pelanggan dalam Industri Perhotelan

Loyalitas pelanggan terhadap sebuah merek yang spesifik atau yang kita kenal sebagai brand loyalty, diharapkan mendapat perhatian yang cukup bagi dunia akademik untuk melakukan penelitian. Artikel ini menjelaskan dan menganalisa konsep-konsep dari loyalitas merek pendekatan dan perilaku konsumen yang mengarah pada loyalitas. Struktur dari loyalitas menunjukkan bagian bagian kognitif, afektif, konisi dan aksi. Bagian-bagian ini menunjukkan kategori dari loyalitas. Teknik pengukuran loyalitas, seperti pemilihan merek, proporsi pembelian, pemilihan merek, komitmen terhadap merek, skala loyalitas, dan rasio penerimaan/penolakan juga diikut sertakan.

Manajemen hotel pada umumnya menginginkan bahwa tamu-tamu yang sudah menginap dihotel diharapkan menjadi tamu yang loyal, dalam arti jika tamu-tamu tersebut berlibur lagi diwaktu yang akan datang, akan menginap di hotel itu kembali dan bahkan ikut mengabarkan kepada tamu-tamu lainnya(saudara, kerabatnya) untuk ikut serta menginap di hotel tersebut. Hal ini bukanlah tugas yang mudah, mengingat perubahan-perubahan dapat terjadi setiap saat, baik perubahan pada diri tamu seperti selera-selera maupun aspek-aspek psikologis serta perubahan kondisi lingkungan yang mempengaruhi aspek-aspek psikologi, sosial, dan kultural pelanggan.

Dalam jangka panjang, loyalitas pelanggan menjadi tujuan bagi perencanaan pasar stratejik (kotler, 1997); selain itu dijadikan dasar untuk pengembangan keunggulan kompetitif yang berkelanjutan (Dick dan Basu, 1994), yaitu keunggulan yang dapat direalisasikan melalui upaya-upaya pemasaran. Dalam lingkungan persaingan global yang semakin ketat dengan masuknya produk-produk inofativ ke pasaran disuatu sisi, dan kondisi pasar yang jenuh disisi lain, tugas mengelola loyalitas pelanggan menjadi tantangan manajerial yang tidak ringan.

Loyalitas dapat difahami sebagai sebuah konsep yang menekankan pada runtutan pembelian seperti yang dikutip Dick dan Basu (1994) dari Day (1996) dan Jacoby dan Olson (1970). Jika pengertian loyalitas pelanggan menekankan pada runtutan pembelian, proporsi pembelian, hal ini lebih bersifat operasional, bukannya teoritis. Tentunya pada data panel diperlukan untuk mengukur konsep-konsep seperti itu. Untuk memperkuat pemahaman substantial tentang loyalitas diperlukan tinjauan secara teoritis tentang konsep itu yang juga ditujukan untuk memperkuat basis pemahaman dalam penelitian. Pengertian loyalitas pelanggan yang didasarkan pada pendekatan keperilakuan (behavioral approach) itu masih belum memadai untuk menjelaskan bagaimana dan mengapa loyalitas merek dikembangkan atau dimodifikasi.

Ada beberapa konsep dan teori yang dapat digunakan untuk mengkaji mengenai loyalitas pelanggan : Pendekatan atitudinal dan behavioral, merk dan atribut prduk sebagai prduk loyal, kategori loyalitas, tahap-tahap loyalitas berdasarkan pendekatan attitudinal dan behavioral, keteguhan pada merk, kerentanan berpindah merk, kualits produk untuk mengembangkan kualitas produk, promosi penjualan untuk mengembangkan loyalitas merk, pengukuran loyalitas merk.

Dalam pendekatan attitudinal dan behavioral , konsep tentang loyalitas merk, sebagai komitmen psikologis dan tercermin dalam perilaku beli aktual. Menurut Jacobi dan Kernet tahun 1973, 6 kondisi yang berkaitan dengan loyalitas merk sebagai berikut: (i) respon keperilakuan (ii) yang bersifat bias (iii) terungkap secara terus menerus (iv) oleh unit pengambilan keputusan (v)dengan memperhatikan satu atau beberapa merk alternatif dari sejumlah merk sejenis dan (vi) merupakan fungsi proses psikologis (pengambilan keputusan, evaluatif).

Jika yang dipakai adalah pendekatan keperilakuan, maka perlu dibedakan antara loyalitas merk dan perilaku beli ulang. Perilaku beli ulang dapat diarikan dapat sebagai perilaku konsumen yang hanya membeli sebuah produuk secara berulang-ulang tanpa menyertakan aspek perasaan di dalamnya, sebaiknya loyalitas merk mengandung aspek kesukaan konsumen pada sebuah merk. Ini berarti bahwa aspek attitudinal berlangsung di dalamnya.

Kategori loyalitas. Ada 4 macam loyalitas: (i) loyalitas merk fokal yang sesungguhnya yakni loyalitas pada merik tertentu yang menjai minatnya. (ii) loyalitas merk ganda yang sesungguhnya termasuk merk fokal (iii) pembelian ulang merk fokal dari non loyal (iv) pembelian secara kebetulan merk fokal oleh pembeli loyal dan non loyal merk lain.

Pendeteksian merk tunggal yang sesungguhnya dapat dilakukan dengan menguji (i)struktur keyakinan kognitif (ii) struktur sikap afektif (iii) stuktur niat.

Tahap-tahap loyalitas berdasarkan pendekatan attitudinal dan behavioral :
  1. Loyalitas kognitif, konsumen yang mempunyai loyalitas tahap pertama ini menggunakan basis ifrmsi yang secara memaksa menunjuk pada stu merk atau merk lainnya.
  2. Loyalitas afektif, loyalitas tahap kedua didasarkan pada aspek afektif konsumen, sikap merupakan fungsi dari kognisi pada periode awal pembelian, dan merupakan fungsi dari sikap sebelumnya ditambah masa pasca konsumsi.
  3. Loyalitas konatif, yang dimaksud pada faktor lain pada tahap kedua dimuka adalah dimensi konatif (niat melakukan) yang dipengaruhi oleh perubahan afek terhadap merk. Konasi menunjukkan suatu niat atau komitmen untuk melakukan sesuatu terhadap suatu tujuan tertentu.
  4. Loyalitas tindakan. Aspek konatif atau niat melakukan telah mengalami perkembangan, yaitu dikonversi menjadi perilaku atau tindakan. Dalam runtutan kontrol tindakan, niat yang diikuti oleh motivasi merupakan kondisi yang mengarah pada kesiapan bertindak dan pada keinginan untuk mengatasi hambatan untuk mencapai tujuan tersebut. Jadi, tindakan merupakan pertemuan dari kedua kondisi tersebut, dengan kata lain, tindakan mendatang sangat didukung oleh pengalaman mencapai sesuatu dan penyelesaian hambatan. ini menunjukkan bagaimana loyalitas dapat mencapai kenyataan.
Kesimpulan dan implikasi bagi pemasar
Dalam sebuah penelitian ditemukan bahwa kesukaan merk itu terbentuk ketika konsumen masih kanak-kanak dan menginjak dewasa. Oleh karena itu, pemasar perlu menentukan pelanggan sasarannya lebih awal dalam daur hidup mereka. Konsumen yang loyal pada merk akan membentuk suatu basis yang slid bagi profitabilitas merk itu. Pemasar dapat menetukan cara-cara untuk memperkuat loyalitas merknya, apabila mapu mengidentifikasi karakteristik konsemen tersebut . Tugas ini tidaklah ringan mengingat tidak adanya profil umum tentang semua kategori produk.