Senin, Juni 25, 2012

MENU ENGINEERING

Metode dan Tahapan Analisis

Ada beberapa langkah dalam menganalisis menu yang diperkenalkan oleh Sudiara, (2000 ; 75,79-81) yaitu :
1.    Mencantumkan menu yang akan dianalisis.
2.    Mencatat jumlah porsi makanan yang terjual dari masing-masing menu, yang merupakan Menu Mixs
       (MM).
3.    Menentukan persentase Menu Mixs.
       Untuk mengetahui menu mix persentase dengan cara :
       MM% = MM Item : Total MM x 100%
4.    Menentukan kategori menu mix menjadi 2 kategori yaitu High atau Low tergantung dari hasil
       perhitungan Menu Mix Achievement Rate :
       a.    MM Achievement rate = (1/N) x (0,70) x (total MM)
       b.    High MM ≥ MM Achievement Rate
       c.    Low MM < MM Achievement Rate
5.    Mencantumkan harga jual dari setiap jenis makanan pada menu tersebut.
6.    Mencantumkan besarnya standar harga pokok setiap jenis makanan atau menu pada kolom menu
       engineering sheet.
7.    Menghitung besarnya contribution margin (CM) dari setiap jenis makanan.
       CM = Harga Jual – Harga Pokok
8.    Menentukan Total CM.
       Untuk mengetahui Total Contribution Margin terlebih dahulu dilakukan perhitungan Total Revenue dan 
       Total Food Cost.
       Total Revenue = MM x Selling Price
       Total Food Cost = MM x Food Cost
       Total CM = Total Revenue – Total Food Cost
9.    Menentukan kategori margin per jenis makanan menjadi 2 kategori yaitu High atau Low dengan cara
       menghitung CM Achievement rate terlebih dahulu dengan rumus :
       a.    CM Achievement Rate = Total CM : Total MM
       b.    Jenis makanan dalam Total CM-nya dikategorikan :   
              High jika CM itemnya ≥ CM Achievement Rate
              Low jika CM itemnya < CM Achievement Rate
10.  Mengklasifikasikan setiap jenis makanan sesuai dengan kategori Menu Mix dan kategori Contibution
       Margin.
11.  Mengambil keputusan sesuai dengan klasifikasi makanan sebagai tindak lanjut dari hasil analisis.

Menurut Paul Cullen (1997 : 61) kelas menu dapat diklasifikasikan menjadi empat kelas, yaitu :
1.    Star (Bintang)
       Menu tersebut termasuk popular dan menguntungkan (popular and profitable).
       Menu kategori bintang diperoleh dengan rumus :
       Star Menu = MM High + CM High

2.    Plough Horse (Kuda Bajak)
       Menu tersebut termasuk popular tetapi tidak menguntungkan (popular but unprofitable).
       Menu kategori kuda bajak diperoleh dengan rumus :
       Plow Horse Menu = MM High + CM Low

3.    Puzzle (Teka-teki)
       Menu tersebut termasuk tidak popular tapi menguntungkan (unpopular but profitable).
       Menu kategori teka-teki diperoleh dengan rumus :
       Puzzle Menu = MM Low + CM High

4.    Dog (Anjing)
       Menu tersebut termasuk tidak popular dan tidak menguntungkan (unpopular and unprofitable).
       Menu kategori anjing diperoleh dengan rumus :
       Dog Menu = MM Low + CM Low

Sebagai tindak lanjut dari analisis menu perlu diambil langkah -langkah yang dapat meningkatkan potensi makanan tersebut, sehingga makanan yang ditampilkan diminati oleh konsumen dan memberi kontribusi margin yang optimal.
Langkah-langkah yang perlu diambil adalah sebagai berikut (Sudiara, 2000 : 96) :

1.    Kategori Star :
       a.    Mempertahankan kualitas dan harga makanan.
       b.    Menempatkan menu pada bagian yang paling strategis.
       c.    Menaikkan harga secara bertahap apabila jumlah permintaan meningkat.
2.    Kategori Plow Horse  :
       a.    Mempertahankan kualitas makanan.
       b.    Mengendalikan harga pokok makanan dengan pengawasan dan pelatihan.
       c.    Menaikkan harga secara bertahap dengan memperhatikan perkembangan permintaan.
3.    Kategori Puzzle :
       a.    Menjual makanan melalui Special of the Day atau Table d’hote menu.
       b.    Meletakkan menu pada posisi yang strategis.
       c.    Menurunkan harga jual untuk memikat konsumen.
4.    Kategori Dog :
       a.    Dihapuskan dari daftar makanan.
       b.    Kalau menu tersebut memanfaatkan trimming, dapat dipertahankan dan turunkan harga untuk
              mencari popularitas.
       c.    Ganti dengan menu lain yang mengacu pada menu Star, walaupun bahan dasarnya sama.

4 komentar:

  1. hai kak boleh minta daftar pustakanya gak? untuk langkah menganalisis menu menurut sudiara tahun 2000 itu??
    thanksss

    BalasHapus

  2. Saya sangat bersyukur kepada Ibu Fraanca Smith karena telah memberi saya pinjaman sebesar Rp900.000.000,00 saya telah berhutang selama bertahun-tahun sehingga saya mencari pinjaman dengan sejarah kredit nol dan saya telah ke banyak rumah keuangan untuk meminta bantuan namun semua menolak saya karena rasio hutang saya yang tinggi dan sejarah kredit rendah yang saya cari di internet dan tidak pernah menyerah saya membaca dan belajar tentang Franca Smith di salah satu blog saya menghubungi franca smith konsultan kredit via email:(francasmithloancompany@gmail.com) dengan keyakinan bahwa pinjaman saya diberikan pada awal tahun ini tahun dan harapan datang lagi, kemudian saya menyadari bahwa tidak semua perusahaan pinjaman di blog benar-benar palsu karena semua hautang finansial saya telah diselesaikan, sekarang saya memiliki nilai yang sangat besar dan usaha bisnis yang patut ditiru, saya tidak dapat mempertahankan ini untuk diri saya jadi saya harus memulai dengan membagikan kesaksian perubahan hidup ini yang dapat Anda hubungi Ibu franca Smith via email:(francasmithloancompany@gmail.com)

    BalasHapus
  3. Nama Perusahaan ::::: ONE BILLION RISING FUND
    Gmail ::: onebillionrisingfund@gmail.com

    Salam dari Perancis

    Saya ingin menciptakan kesadaran bagi orang-orang saya di Indonesia tentang Perusahaan Pinjaman bahwa saya mendapat pinjaman dari untuk mengurus tagihan medis orang tua saya dan saya dapat membuka bisnis keluarga untuk mereka

    ONE BILLION RISING FUND adalah perusahaan pinjaman yang datang untuk membantu saya selama krisis keuangan saya dan saya bisa mendapatkan pinjaman Euro15,000.00

    Jadi saya pergi untuk memberi tahu sesama orang Indonesia bahwa jika mereka membutuhkan pinjaman asli dari perusahaan tepercaya, mereka harus menghubungi ONE BILLION RISING FUND karena mereka telah menyelesaikan keraguan saya dan sekarang saya tahu bahwa tidak semua pemberi pinjaman online baik tetapi perusahaan buruk. tidak akan membiarkan kita melihat pemberi pinjaman yang baik
    Saya telah mendengar dan bertemu banyak pemberi pinjaman palsu ketika saya berada di Indonesia dan mereka semua membuat hidup saya di Indonesia tidak layak karena rahmat Tuhan saya memiliki kesempatan untuk melakukan perjalanan ke Prancis dan sudah 5 tahun sejak saya di sini di Perancis di mana saya bertemu dengan satu-ke-satu agen ONE BILLION RISING FUNDdan dia memperkenalkan memberi saya perusahaan gmail bahwa saya harus menghubungi perusahaan dan dia juga membantu saya mendapatkan pinjaman

    Maksud saya adalah bahwa masih ada pemberi pinjaman online nyata tetapi jika Anda masih tidak yakin bagaimana cara mendapatkan pinjaman, saya akan mendorong Anda untuk menghubungi perusahaan ini dengan Gmail di atas dan saya memastikan bahwa Anda akan mendapatkan pinjaman dengan lancar dan mudah.

    Bersenang-senang selalu dengan ONE BILLION RISING FUND online

    Gmail saya
    Andy Muhammad Dwi
    andymuhammad.dwi@gmail.com

    Tambahkan ne di Google Hangout

    Tetap Perpesona

    BalasHapus
  4. Nama Perusahaan ::::: ONE BILLION RISING FUND
    Gmail ::: onebillionrisingfund@gmail.com

    Salam dari Perancis

    Saya ingin menciptakan kesadaran bagi orang-orang saya di Indonesia tentang Perusahaan Pinjaman bahwa saya mendapat pinjaman dari untuk mengurus tagihan medis orang tua saya dan saya dapat membuka bisnis keluarga untuk mereka

    ONE BILLION RISING FUND adalah perusahaan pinjaman yang datang untuk membantu saya selama krisis keuangan saya dan saya bisa mendapatkan pinjaman Euro15,000.00

    Jadi saya pergi untuk memberi tahu sesama orang Indonesia bahwa jika mereka membutuhkan pinjaman asli dari perusahaan tepercaya, mereka harus menghubungi ONE BILLION RISING FUND karena mereka telah menyelesaikan keraguan saya dan sekarang saya tahu bahwa tidak semua pemberi pinjaman online baik tetapi perusahaan buruk. tidak akan membiarkan kita melihat pemberi pinjaman yang baik
    Saya telah mendengar dan bertemu banyak pemberi pinjaman palsu ketika saya berada di Indonesia dan mereka semua membuat hidup saya di Indonesia tidak layak karena rahmat Tuhan saya memiliki kesempatan untuk melakukan perjalanan ke Prancis dan sudah 5 tahun sejak saya di sini di Perancis di mana saya bertemu dengan satu-ke-satu agen ONE BILLION RISING FUNDdan dia memperkenalkan memberi saya perusahaan gmail bahwa saya harus menghubungi perusahaan dan dia juga membantu saya mendapatkan pinjaman

    Maksud saya adalah bahwa masih ada pemberi pinjaman online nyata tetapi jika Anda masih tidak yakin bagaimana cara mendapatkan pinjaman, saya akan mendorong Anda untuk menghubungi perusahaan ini dengan Gmail di atas dan saya memastikan bahwa Anda akan mendapatkan pinjaman dengan lancar dan mudah.

    Bersenang-senang selalu dengan ONE BILLION RISING FUND online

    Gmail saya
    Andy Muhammad Dwi
    andymuhammad.dwi@gmail.com

    Tambahkan ne di Google Hangout

    Tetap Perpesona

    BalasHapus