Menurut Standar Kompetensi Kerja Nasional Indonesia (2011:27-28), Pengetahuan dan keterampilan yang dibutuhkan untuk mengoprasikan sistem pembagian dan sistem kendali mutu dalam penyimpanan wine meliputi:
1. Mengoprasikan dan menjaga sistem pembagian dalam jumlah besar.
a. Sistem pembagian dalam jumlah besar dioprasikan secara benar sesuai dengan instruksi pabrik dan persyaratan keselamatan.
b. Temperatur, karbonasi (pembersihan dengan karbon dioksidadan tekanan pompa dimonitor)
c. Connector, extractor dan head dibersihkan.
d. Nitrogen dan sistem terpadu dipasang dengan aman dan secara benar menurut spesifikasi pabrik.
e. Produk yang rusak dan masalah pengantaran produk diidentifikasi secepatnya dan akurat.
f. Produk yang rusak segera dilaporkan pada orang yang tepat.
2. Menggunakan dan merawat sistem pendingin.
a. Temperatur pendingin diukur secara akurat dan disesuaikan menurut persyaratan produk.
b. Segel dan kaitan pendingin dirawat sesuai dengan spesifikasi pabrik.
c. Ventilasi, kawat dan filter pendingin dibersihkan sesuai dengan standar pabrik.
d. Alarm ruangan pendingin diatur dan di-reset bila dibutuhkan dan sesuai dengan spesifikasi pabrik.
e. Kerusakan mekanis dasar dikenali dan segera diperbaiki atau dilaporkan sesuai dengan prosedur perusahaan.
3. Memonitor mutu produk wine yang disimpan.
a. Mutu produk wine yang disimpan diuji secara regular dan kerusakan diidentifikasi.
b. Penyesuaian dilakukan dalam ruang lingkup tanggungjawab individu atau kerusakan dilaporkan pada orang yang tepat.
c. Tindakan tindak lanjut diambil untuk memastikan kerusakan diperbaiki.
d. Sistem pencatatan pada bin card dan key card harus digunakan untuk membantu memonitor mutu produk dan control persediaan.
e. Tempat penyimpanan wine tetap dijaga rapi, bersih dan bebas dari sampah.
f. Temperatur tempat penyimpanan wine dimonitor.
Sedangkan menurut Richard Sihite (2000:55-56): “Cara menyimpan wine yang baik adalah dengan meletakkan wine dengan posisi horizontal atau rebah. Tujuan dari cara ini adalah untuk menjaga agar cock-nya tetap basah dan mengembang, sehingga tidak akan menjadi bocor. Kebocoran yang terjadi akan memungkinkan udara masuk kedalam botol dan bereaksi dengan wine, dan wine bisa rusak karena bakteri-bakteri yang terdapat pada udara akan mencemarinya”.
Ruangan penyimpanan wine disebut dengan Cellar. Cellar yang baik adalah yang tidak terkena sinar matahari dan dalam ruangan yang berhawa sejuk.
1. Persyaratan sebuah wine cellar:
a. Dibawah tanah atau minimal di tempat terpencil.
b. Keadaannya gelap atau tidak terkena sinar matahari.
c. Jauh dari mesin-mesin atau getaran.
d. Temperaturnya berkisar antara 120 C.
e. Ada ventilasi (agar tidak lembab).
2. Tata cara penyimpanan wine:
a. Wine disimpan dalam posisi horisontal dengan labelnya menghadap ke atas, ditidurkan agar gabus selalu dalam keadaan basah dan tidak akan mudah teroksidasi dengan udara luar (kalau gabusnya kering, pori-porinya akan mengembang dan udara mudah masuk menyebabkan kerusakan). Jika gabus kering akan patah atau hancur pada waktu wine dibuka.
b. Bila red wine dan white wine disimpan dalam satu cellar maka red wine harus disimpan pada susunan rak yang lebih tinggi atau dibagian atas. Karena suhu udara pada lapisan atas lebih panas dari lapisan bawah.
3. Bin Card
Untuk lebih memudahkan dalam pengawasan di wine cellar, maka sebaiknya digunakan Bin Card atau kartu stock, yang digantung di tempat penyimpanan wine tersebut, masing-masing Bin Card pada setiap jenis wine dan ukuran.
Bin Card tersebut memuat:
a. Nomor Bin Card : Sesuai dengan jenis atau ukuran wine.
b. Nama Wine : Merk wine.
c. Par Stock : Limit persediaan.
d. Masuk / Tanggal : Dari pembeli.
e. Keluar / Tanggal : Didistribusikan ke Bar atau outlet lain.
f. Jumlah (Stock) : Jumlah yang keluar atau masuk.
g. Balance (Sisa) : Keseimbangan jumlah keseluruhan antara yang keluar atau masuk harus sesuai dengan jumlah sisa stock dalam rak.
h. Paraf / Tanda Tangan: Petugas wine cellar.
Uraian suhu dan posisi penyimpanan wine menurut: Food and Beverage Department Hand Book , adalah seperti yang tertera pada table 1:
TABEL 1 POSISI DAN SUHU PENYIMPANAN WINE
| NO | ITEM | POSISI | SUHU |
| 1 2 3 4 5 6 | White Wine Red Wine Rose Wine Sparkling Wine Aromatize Wine Fortified Wine | Horisontal Horisontal Horisontal Horisontal Vertikal Vertikal | 70 C – 100 C 140 C – 180 C 100 C – 120 C 70 C – 100 C 180 C 100 C |
Sumber: Food and Beverage Department Hand Book 2011
Dari table diatas dapat disimpulkan bahwa posisi penyimpanan wine tergantung pada bahan dari tutup wine itu sendiri yaitu:
1. Disimpan dalam posisi vertikal apabila tutup wine terbuat dari logam agar wine tidak terkontaminasi oleh logam tesebut jika disimpan dalam jangka waktu yang lama.
2. Disimpan dalam posisi horizontal apabila tutup wine tersebut terbuat dari gabus, hal ini dilakukan untuk menjaga agar tutup gabus tersebut tetap dalam keadaan basah sehingga:
a. Lebih mudah untuk memasukan wine opener.
b. Gabus tidak akan hancur saat dibuka.
c. Memudahkan dalam proses snifting.
d. Pori-pori gabus tidak mengembang dan udara mudah masuk yang dapat mengakibatkan kerusakan pada wine.
