PERGESERAN PARADIGMA PENGELOLAAN HOTEL DAN FASILITAS AKOMODASI DI BALI

Pariwisata merupakan pilar pembangunan nasional, dimana dengan adanya kepariwisataan di Indonesia akan mampu membantu pemerintah dalam meningkatkan penerimaan devisa, pajak dan pengentasan kemiskinan.

Bali merupakan Daerah Tujuan Wisata dengan skala internasional yang merupakan aset bangsa sungguh berperan besar dalam mendukung pembangunan nasional. Kontribusi kepariwisataan Bali bagi pembangunan kepariwisataan nasional tercermin dari masih berpengaruhnya dampak bom Bali II, dimana terjadi penurunan terhadap kinerja kepariwisataan nasional (Dadang,2011). Peranan sektor hotel berbintang dan sektor perdagangan dalam menghasilkan nilai tambah bagi Propinsi Bali sebesar 32,57% masing-masing sebesar 12,32 persen dan 12,11 persen, sementara sektor restoran menyumbang 8,14 persen (Suhendra,dkk, 2000). Demikian pula trend jumlah wisatawan terus menerus meningkat dari tahun 2007 sampai 2011 sebanyak 15,18% (BPS Prov.Bali,2011) dan berkembangnya konsep kenyamanan berakomodasi mendorong pertumbuhan jumlah hotel pada Tahun 2010 sebanyak 1,36 % (BPS Prov.Bali,2011).

Jika kita telaah data-data di atas, dimana pertumbuhan wisatawan yang datang ke Bali terus meningkat, diiringi dengan jumlah pertumbuhan kamar hotel yang terus meningkat menimbulkan kekhawatiran terhadap daya dukung Pulau Bali yang sangat terbatas yang luas wilayahnya + 5.632,86 km2 atau 0,29 % dari luas kepu¬lauan Indonesia. Oleh karenanya saat ini para akademisi dan praktisi pariwisata mendengungkan konsep pengembangan pariwisata berkelanjutan, demi terjaminnya kesejahteraan generasi mendatang. Kondisi ini dilatar belakangi oleh dampak negatif yang timbul akibat pembangunan hotel-hotel, antara lain menyebabkan kerusakan lingkungan, budaya, kenaikan harga-harga,kemacetan lalu lintas di jalur wisata utama, sampah plastik, dan terpinggirnya kehidupan masyarakat asli dimana hotel-hotel tersebut dibangun.

Bisnis hotel dan fasilitas akomodasi adalah bisnis yang sangat menguntungkan dan sustainable atau bertahan lama. (Wibowo,2012) Tercapainya tingkat keuntungan harus didasari pada pengelolaan yang memiliki tanggung jawab pada keberlanjutan pengembangan pariwisata di Bali. Jika kita amati trend pengelolaan hotel di Bali saat ini sudah mengalami pergeseran, dari pembangunan hotel-hotel yang berdasarkan konsep mass tourism, dimana hotel dibangun dengan menggunakan lahan yang luas, bangunan bertingkat, jumlah kamar yang banyak, mass service,  dan dekat dengan pantai. Hotel-hotel yang dibangun dengan konsep mass tourism, pada umumnya berdiri sebelum tahun 1990 dimana pada saat itu kesadaran untuk pengembangan pariwisata berkelanjutan masih kurang. 

Saat ini pengelolaan fasilitas akomodasi cenderung mengarah pada konsep sustainable tourism development, yang tercermin pada perhatian para investor dan manajemen pada aspek budaya, lingkungan, sosial dan ekonomi dimana lebih memperhatikan masyarakat setempat (community based tourism). Aspek local genuine seperti Tri Hita Karana juga menjadi pedoman bagi pengelolaan hotel. Jumlah kamar tidak terlalu banyak (puluhan kamar), bahan baku menggunakan produk dari masyarakat setempat, tenaga kerja juga lebih menggunakan masyarakat setempat, konsep menyatu dengan alam dan masyarakat setempat. Namun demikian harga kamar dan tingkat konsumsi tamu/wisatawan jauh lebih tinggi dari pada hotel-hotel yang dikelola dengan konsep mass tourism. Dalam hal ini trend pengelolaan fasilitas akomodasi di Bali saat ini sudah mengarah pada konsep Quality Tourism. 

Mengacu pada konsep dasar operasional ekowisata (From, dalam Arida 2009) yaitu : (i) Perjalanan outdoor dan di alam yang tidak menimbulkan kerusakan lingkungan. Dalam ekowisata diutamakan penggunaan sumber daya hemat energi, seperti tenaga surya, bangunan kayu, bahan daur ulang, dan bahan lain yang ramah lingkungan. Sebaliknya dalam aktivitas ekowisata diupayakan agar tidak mengorbankan kelestarian flora dan fauna, tidak mengubah topografi lahan, misalnya dengan mendirikan bangunan yang asing bagi lingkungan dan budaya masyarakat setempat. (ii) Wisata ini mengutamakan penggunaan fasilitas akomodasi yang diciptakan dan dikelola oleh masyarakat kawasan wisata itu. Prinsipnya, akomodasi yang tersedia bukanlah perpanjangan tangan hotel internasional dan makanan yang ditawarkan juga bukan makanan yang berbahan baku impor, melainkan semuanya berbasis produk lokal. Termasuk dalam hal ini adalah penggunaan jasa pemandu wisata lokal. Oleh sebab itu, wisata ini memberikan keuntungan langsung bagi masyarakat lokal. (iii) Perjalanan wisata ini menaruh perhatian besar pada lingkungan alam dan budaya lokal. Para wisatawan biasanya belajar dari dari masyarakat lokal, bukan sebaliknya menggurui mereka. Wisatawan tidak menuntut masyarakat agar menyuguhkan pertunjukan dan hiburan ekstra, namun mendorong mereka agar diberi peluang untuk menyaksikan upacara dan pertunjukan yang sudah dimiliki oleh masyarakat setempat.

Tabel 1

Perbandingan Pengelolaan Hotel di Bali

Konsep Mass Tourism    

1.    Jumlah kamar yang banyak
2.    Penggunaan bahan pembersih berdasarkan cost effectiveness
3.    Bangunan hotel bertingkat
4.    Sebagian besar menggunakan konsep arsitektur modern, sementara arsitektur Bali merupakan bagian
       minor
5.    Dikelola bukan masyarakat setempat
6.    Sebagian besar merupakan chain hotel
7.    Bahan makanan sebagian besar impor
8.    Karyawan yang bekerja sebagian besar bukan masyarakat setempat
9.    Mendatangkan atraksi dari luar, bukan milik masyarakat setempat
Konsep Sustainable Tourism Development
1.    Jumlah kamar sedikit
2.    Penggunaan bahan pembersih yang ramah lingkungan
3.    Bangunan hotel tidak bertingkat
4.    Menggunakan arsitektur bali
5.    Dikelola oleh masyarakat setempat
6.    Bukan chain hotel
7.    Bahan makanan dan minuman menggunakan berasal dari hasil cocok tanam dan peternakan masyarakat
       setempat
8.    Karyawan yang bekerja sedapat mungkin menggunakan sebagian besar masyarakat setempat
9.    Atraksi yang disuguhkan di hotel berasal dari masyarakat setempat
Sumber : Hasil pengamatan penulis bedasarkan konsep ekowisata, 2012

Berdasarkan Tabel 1 diatas, tentunya sebagai insan pariwisata mengharapkan agar  seluruh pengelolaan fasilitas akomodasi di Bali (hotel, losmen, guest house, penginapan dsb) agar konsisten dan terus mengembangkan konsep sustainable tourism development. Tentunya harapan ini harus didukung oleh seluruh komponen seperti pemerintah yang mengeluarkan peraturan-peraturan dan yang menegakkan aturan, serta para investor dan pengelola fasilitas akomodasi sebagai para pelaksana di lapangan. Adapun keuntungan yang diperoleh dari pengelolaan fasilitas akomodasi berdasarkan konsep sustainable tourism development adalah : (i) Keadaan tanah di Bali akan tetap terjaga kualitasnya, demikian pula kepemilikan lahan di Bali tetap dimiliki oleh masyarakat Bali, dimana kepemilikan lahan merupakan suatu kunci strategis bagi konsep ajeg Bali, (ii) Kesejahteraan masyarakat disekitar area hotel/ fasilitas akomodasi dapat dirasakan dan ditingkatkan, karena dengan berdirinya hotel/fasilitas akomodasi tersebut menekankan aspek pengelolaan yang lebih banyak melibatkan masyarakat setempat, sehingga perputaran ekonomi membawa efek yang menguntungkan bagi masyarakat setempat, (iii) Kehidupan sosial budaya akan terpelihara dengan baik, dengan menggunakan atraksi-atraksi dan daya tarik wisata yang berasal dari masyarakat setempat akan menggairahkan potensi kreasi seni yang ada, demikian pula arus urbanisasi dapat ditekan karena msyarakat setempat mendapatkan mata pencaharian baru dengan berdirinya hotel/fasilitas akomodasi di daerahnya.

Beberapa hotel/fasilitas akomodasi yang sudah menggunakan konsep sustainable tourism development, misalnya : Sarin Buana Ecolodge (Desa Sarin Buana, Kecamatan Selemadeg, Tabanan Bali), Puri Bagus Jati (Desa Taro, Gianyar) dan hotel-hotel yang memenangkan Tri Hita Karana Award, seperti : Novotel Benoa Bali, Four Season Resort, Intercontinental Bali Resort, Inna Grand Bali Beach, dan masih banyak lagi hotel-hotel lainnya (lebih dari 20 hotel yang sudah memenangkan THK award). Kondisi ini menunjukkan bahwa semakin banyak investor dan pengelola usaha fasilitas akomodasi yang makin peduli dengan konsep sustainable tourism development.

Demikian pula Pemerintah Daerah Provinsi Bali dengan PERDA  No. 16 Tahun 2009 Rencana Tata Ruang Wilayah Provinsi Bali Tahun 2009-2029 (Balai Informasi Penataan Ruang, 2012) RTRWP Bali salah satunya didasarkan asas Tri Hita Karana, yaitu falsafah hidup masyarakat Bali yang memuat tiga unsur yang membangun keseimbangan dan keharmonisan hubungan antara manusia dengan Tuhan, manusia dengan manusia, dan manusia dengan lingkungannya yang menjadi sumber kesejahteraan, kedamaian, dan kebahagiaan bagi kehidupan manusia, merupakan wujud komitmen pemerintah dalam mewujudkan konsep sutainable tourism development.

Para insan pariwisata di seluruh Indonesia sungguh berbahagia karena sejak tahun 2008 berdasarkan surat Dirjen Dikti Depdiknas No.947/D/T/2008 dan 948/D/T/2008, pariwisata sudah diakui sebagai ilmu mandiri (Wisnawa, 2011). Para akademisi dan profesional yang berkecimpung di bidang pariwisata tentunya menerima kenyataan ini sebagai sebuah amanah untuk dapat mengisi dan mengembangkan ilmu pariwisata sehingga nantinya mampu menjawab semua permasalahan di bidang pariwisata. Pengembangan kepariwisataan di Bali, termasuk pengelolaan hotel dan fasilitas akomodasi yang banyak berkontribusi dalam pelestarian lingkungan dan keberlanjutan bagi kesejahteraan masyarakat harus berlandaskan konsep sustainable tourism development.

Literatur

Anonim, 2012, Penataan Ruang, Balai informasi Penataan Ruang, Dirjen Penataan Ruang Kementrian Pekerjaan Umum,  http://werdhapura.penataanruang.net/images/stories/kompilasi/Perda/Provinsi/Prov-Bali.pdf

Dadang, (2011),Executive Summary : Background Study dalam Rangka Penyusunan  Rencana Pembangunan Jangka Menengah Nasional Tahun 2010 – 2014 Bidang Pariwisata Direktorat Kebudayaan, Pariwisata, Pemuda dan Olahraga  http://kppo.bappenas.go.id/files/9810ringkasan-eksekutif-bidang-pariwisata%202010-2014.pdf

Suhendra, Sugiharto dan Oswari .2000. Peranan Sektor Pariwisata dalam Pertumbuhan Ekonomi Makro Propinsi Bali dengan Pendekatan Input-Output, FE STIE Guna Dharma,http://www.docstoc.com/docs/22630588/PERANAN-SEKTOR-PARIWISATA-DALAM-PERTUMBUHAN-EKONOMI-MAKRO-PROPINSI

Sukma Arida, Nyoman. 2011. Meretas jalan Ekowisata Bali, Proses Pengembangan, Partisipasi Lokal, dan Tantangan Ekowisata di Tiga Desa Kuno, Bali. Denpasar : Udayana University Press

Wibowo, 2012, Langkah Memulai Bisnis Hotel,  http://knhotelconsultant.wordpress.com

Wisnawa, Bayu, 2011 , Pariwisata Sebagai Ilmu (Tinjauan Ontologi), http://madebayu.blogspot.com/2010/01/pariwisata-sebagai-ilmu-tinjauan.html

Haraga Kamar, Tingkat Hunian, dan Elastisitas

A.    Pengertian Harga Kamar
Menurut Stanton dalam Angipora (2002: 268), menyatakan bahwa harga adalah jumlah uang yang dibutuhkan untuk memperoleh beberapa kombinasi sebuah produk dan pelayanan yang menyertainya. Sedangkan McCarthy dalam Angipora (2002: 268) menyatakan bahwa harga adalah apa yang dibebankan untuk sesuatu.
Dilihat dari kedua pernyataan tersebut maka dapat dikristalisasikan bahwa harga kamar adalah sesuatu yang dibebankan dalam hal ini adalah sejumlah uang untuk memperoleh sesuatu yaitu produk berupa kamar.

B.    Perbedaan Harga Kamar dan Jenis-Jenis Harga Kamar Khusus
Menurut Sugiarto (2002: 3) menyatakan bahwa harga kamar atau tarif kamar adalah satuan harga sewa sebuah kamar untuk satu malam. Di sini dijelaskan pula bahwa harga kamar dapat dibedakan menjadi empat, yaitu:

1. Harga Kamar per Room Tariff, harga yang ditetapkan tidak dipengaruhi oleh jumlah penghuni yang akan menempati kamar tersebut
2. Harga Kamar per Person Tariff, harga kamar yang ditetapkan untuk tamu yng menginap tergantung jumlah penghuni yang akan menempati kamar tersebut.
3. Harga kamar per Publish Tariff, harga kamar yang dijual sesuai dengan yang dipublikasikan kepada masyarakat umum
4. Harga kamar per Confidential tariff

Harga kamar yang berlaku hanya diketahui oleh pihak-pihak tertentu sesuai dengan perjanjian yang telah dibuat.
Selain tarif diatas dijelaskan pula beberapa macam jenis-jenis tarif kamar khusus, antara lain:

1. Seasonal Rates, harga kamar “musiman” artinya tergantung pada situasi dan kondisi yang terjadi di lapangan. Harga pada saat “peak season” (tingkat hunian sedang tinggi) maka harga kamar dijual lebih mahal dibandingkan pada saat “low season” (tingkat hunian kamar sedang rendah)
2. Week-End Rates, harga kamar untuk akhir pecan ini biasanya berlaku pada bisnis hotel di kota-kota besar di mana sebagian besar penghuninya lebih sedikit dibandingka dengan hari kerja. Ada beberapa hotel yang memberlakukan week-and rates sejak hari Jumat malam hingga Minggu malam, ada pula yang hanya sabtu dan Minggu malam saja.
3. Family Plan Rates ,harga kamar untuk satu keluarga, biasanya berbeda dengan harga kamar lain, dengan tanpa memperhitungkan adanya biaya extra bed.
4. Group Rates, harga kamar untuk rombongan yang memekai kamar lebih dari satu dan batang bersama-sama dalam satu kelompok. Contohnya rombongan dari sustu perusahaan biro perjalanan dan perusahaan penerbangan. Misalnya untuk jumlah sebayak 15 orang dengan memakai kamar minimal 8 kamar, maka biasanya pemimpin group akan memperoleh satu kamar gratis.
5. Commercial Rate, harga kamar yang diperuntukan bagi tamu langganan yang sudah biasa menginap di hotel tersebut yang biasanya untuk urusan bisnis.
6. Airlines Rates, harga kamar yang diperuntukkan bagi perusahaan penerbangan yang dapat dibedakan menjadi dua, yaitu: (i) Harga kamar untuk crew yaitu harga khusus untuk pilot dan co-pilot, ahli mekanik pesawat dan pramugari atau pramugara.(ii) Harga kamar untuk penumpang yaitu harga yang diberikan kepada penumpang pesawat melalui perusahaan penerbagan tertentu yang sudah membuat perjanjian dengan hotel, biasanya dapat memenfaatkan harga khusus berupa voucher yang sudah termasuk dalam tiket.
7. Travel Agencies Rates, harga kamar berdasarkan perjanjian khusus antara pihak Travel Agent dengan pihak hotel. Dalam hal ini Travel Agent memberikan bukti untuk check-in berupa voucher. Voucher ini dapat berlaku untuk kamar saja, kamar dan sarapan saja (RB only) dan lain sebagainya.
8. Day Rates, harga kamar yang diberlakukan untuk setengah harga dari publish rate karena pemakaian kamar hanya untuk satu hari saja (kurang lebih 12 jam). Biasanya tamu tidak menginap dan check-out time maksimal pukul 18.00
9. Over Flow Rates,harga kamar yang sifatnya khusus terutama pada tamu yang dikirim oleh hotel lain karena hotel yang bersangkutan sedang mengalami full house
10. Flat Rates , harga kamar yang diberlakukan untuk tamu rombongan tanpa memandang harga kamar publish rates

Dari berbagai jenis kamar diatas tidak lain mempunyai tujuan untuk mendapatkan tingkat hunian kamar yang lebih tinggi. Pertimbangan yang dipergunkan manajemen memberikan harga khusus suatu kamar, yaitu untuk: tujuan promosi, mempertahankan tingkat hunian kamar serta memberikan harga khusus pada langganan baru.

C.    Tujuan penetapan harga kamar
Menurut Angipora (2002: 271), secara mendasar terdapat empat tujuan utama dari penetapan harga yang ingin dicapai oleh setiap perusahaan, antara lain:

1. Mendapat Laba Maksimal, melalui penetapan harga atas setiap barang yang dihasilkan, diharapkan perusahaan akan mendapat laba yang maksimal. Malalui pendapatan laba yang maksimal, maka harapan-harapan lain yang ingin dicapai dalam jangka pendek maupun panjang akan terpenuhi. Untuk mendapatkan laba maksimal ada sejumlah perusahaan yang menggunakan pendekatan target laba yaitu tingkat laba yang sesuai atau pantas sebagai sasaran laba.
2. Mendapatkan Pengembalian Investasi yang Ditargetkan, dalam hal ini perusahaan sedapat mungkin melalui penetapan harga dari setiap barang dan jasa yang dihasilkan mampu mendapatkan pengembalian atas seluruh nilai investasi yang dilakukan terhadap kegiatan yang telah dilakukan.
3. Mencegah atau Mengurangi Persaingan, dalam tujuan ini perusahaan mengharapkan bahwa dengan harga yang ditetapkan pada setiap produk yang dihasilkan akan mencegah atau mengurangi tingkat persaingan. Untuk mencapai tujuan tersebut, maka perusahaan harus menetapkan harga yang rendah untuk setiap produk yang dihasilkan agar tidak memiliki daya tarik dari pesaing untuk memasuki industri yang sama.
4. Mempertahankan atau Memperbaiki Market Share, pemilihan tujuan penetapan harga ini memiliki harapan bahwa tingkat penjualan atas produk-produk yang dihasilkan akan meningkat bila dibandingkan dengan perusahaan lain dalam industri yang sama dan secara tidak langsung akan memperbaiki market share yang dimiliki perusahaan dalam jajaran industri yang sama.

Sedangkan hal yang hampir sama juga dinyatatakan kamar Sugiarto (2002: 3), bahwa ada lima tujuan dalam penetapan harga, yaitu:

1. Memperoleh keuntungan yang diharapkan bagi hotel yang bersangkutan.
2. Pengembalian investasi (modal yang ditanamkan) sesuai dengan target waktu yang telah ditetapkan.
3. Memperkecil pola persaingan yang ada.
4. Memperbaiki atau mempertahankan pangsa pasar yang ada (market share)
5. Meningkatkan penjualan product line (garis hubungna bisnis dengan produknya).

Dari beberapa tujuan yang diuraikan diatas tentu hanya merupakan berbagai alternatif yang akan dipilih oleh perusahaan untuk menentukan dan menetapkan secara jelas tujuan penetapan mana yang akan dipakai oleh perusahaan terkhususnya hotel berdasarkan kondisi-kondisi internal yang dimiliki hotel tersebut yang bersangkutan dan tidak karena dipicu oleh perusahaan lain yang kondisinya mungkin berbeda.

D.    Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Harga Kamar
Menurut Sugiarto (2002: 6) faktor-faktor yang mempengaruhi penetapan harga kamar ada dua, yaitu:

1. Faktor-faktor Internal, faktor-faktor ini merupakan faktor-faktor yang disebabkan dari dalam hotel, antara lain: sasaran perusahaan, strategi bauran pemasaran, dan biaya.
2. Faktor-faktor Eksternal, faktor-faktor ini disebabkan dari luar hotel, antara lain: pasar dan permintaan, kompetitor, serta lingkungan.

Sedangkan menurut Yoeti (2001: 96), menyatakan bahwa faktor-faktor yang menentukan dalam pengambilan keputusan penetapan harga kamar adalah tingkat inflasi, kelangkaan dana, tingginya tingkat bunga, dan tajamnya tingkat persaingan. 

Selain itu, Barrows dan Powers (2009: 395-396) menuliskan bahwa, seperti hasil penelitian, selama slow period, apakah merupakan sebuah kemunduran atau hanya mengalami masa off-season, maka akan ada sebuah kecenderungan pada hotel untuk memberikan potongan harga saat permintaan berkurang dan di sisi lain pada saat permintaan menjadi tinggi yaitu saat peak season maka harga cenderung tetap tinggi.

Maka dari uraian diatas dapat dikristalisasikan bahwa faktor-faktor yang mempengaruhi penetapan harga baik secara internal maupun eksternal adalah sasaran perusahaan, strategi bauran pemasaran, biaya, tingkat inflasi, pasar, permintaan, competitor, dan lingkungan sekitar serta musim.

E.    Cara Menetapan Harga Kamar
Menetapkan harga kamar adalah tugas manajemen atau pimpinan hotel. Tugas ini tidaklah mudah tetapi sangatlah penting dan memerlukan pemikiran yang sangat matang. Harga rata-rata kamar yang terlalu tinggi akan mengakibatkan berkurangnya tingkat hunian kamar. Sedangkan harga rata-rata yang ditetapkan terlalu rendah akan mengakibatkan kerugian dari suatu perusahaan.
Yoeti (2003: 110) menuliskan ada beberapa cara dalam menetapkan harga, antara lain:

1.  Berdasarkan perhitungan biaya investasi dan biaya operasional. Biaya investasi tiap kamar dapat dihitung dengan rumus yang bertahap sebagai berikut:
                                                               biaya investasi
Biaya investasi rata-rata tiap kamar =     _____________           …………….... (1)
                                                                jumlah kamar

                                            biaya investasi rata-rata tiap kamar
Biaya penghapusan        =     __________________________   ….............….... (2)   
                                                 lama operasi (tahun) x 360
                                                                                                                                                                                                           
                                                       biaya operasi satu tahun
Biaya operasi kamar tiap hari   =     ___________________             …………... (3)
                                                          360 x jumlah kamar     
                  
Jadi, Harga pokok kamar   =  biaya penghapusan + biaya opersi kamar tiap hari .... (4)

2.    The Rule of Thumb Method
Cara ini merupakan cara yang paling sederhana dengan anggapan bahwa harga rata-rata kamar adalah total biaya satu buah kamar dibagi dengan seribu. Adapun tahapan rumusnya adalah:
                                                           biaya kontruksi
Biaya kontruksi kamar rata-rata    =   ______________             ...………………. (5)
                                                             jumlah kamar
                                             biaya konstruksi kamar rata-rata
Tarif kamar rata-rata     =      _________________________               ………..... (6)
                                                                1000
3.    Menghitung Rack Rate
Dalam hal ini yang dihitung adalah tarif yang diperuntukan bagi kamar diatas standard room seperti deluxe room dan suite room baik untuk single maupun double yang ditetapkan berapa persen diatas tarif kamar rata-rata untuk standard room.
Sugiarto (2002: 8) juga menuliskan beberapa rumusan lainnya untuk menghitung harga kamar, antara lain:

1. The Hubart formula, perhitungan dengan cara ini dimulai dari perhitungan keuntungan, penambahan pemasukan dari pajak, pengeluaran tetap, dan pengeluaran-pengeluaran operasional. Dasar-dasar perhitungan harga ini didasarkan dengan menggunakan pertimbangan delapan tahap, yaitu: (i) tentukan keuntungan yang diharapkan dengan mengalikan antara harga kamar yang diharapkan dengan pengembalian modal,(ii) Menentukan hasil dari pajak dengan membagi keuntungan yang diperoleh dengan pemisahan untuk diperoleh pajak yang sesuai dengan kebijaksanaan hotel.(iii) tentukan pengeluaran-pengeluaran tetap dan biaya manajerial dengan perkiraan terhadap penyusutan, pengeluaran oleh suku bunga, biaya pajak, asuransi, pelunasan utang, dan penyewaan, (iv)tentukan operasional tak terduga dengan perkiraan pengeluaran terhadap administrasi dan umum, data komputerisasi, sumber daya manusia, transportasi, pemasaran, dan biaya energi, (v) Perkiraan dari pemasukan non-room operating department income or loss, (vi) Menentukan pemasukan dari room division yang diharapkan, (vii) Tentukan pendapatan dari room division, (viii) Menghitung harga kamar rata-rata dengan membagi antara pendapatan kamar dengan jumlah kamar yang diharapkan akan dijual.
2. Break Even Point Analisys. Hal ini merupakan titik impas yang mana dengan titik balance tersebut hotel tidak akan pernah mengalami kerugian dan juga tidak untung. Perusahaan akan dikatakan untung jika dapat memperoleh pendapatan yang lebih besar atau berada di atas titik break even.

Dalam penetapan harga kamar, pihak kantor depan dapat pula mengacu pada perbedaan katagori tamu yang tiba. Hal ini dijelaskan oleh Sambodo (2006: 147) yang mengatakan bahwa katagori ini dibedakan menjadi dua, yaitu:

1. Penetapan Harga Kamar untuk Expected Arrival, Harga ini merupakan harga yang telah disepakati pada saat reservasi yang dilakukan. Informasi mengenai harga kamar untuk tamu-tamu yang telah melakukan reservasi dapat diperoleh dari dokumen reservasi. Tamu-tamu yang telah memiliki konfirmasi pemesanan kamar tentu telah membayar deposit.
2. Penetapan Harga untuk Tamu Tanpa Pemesanan Kamar. Penetapan harga untuk tamu walk-in dilakukan setelah kamar yang diinginkan tersedia. Biasanya tamu ini harus membayar deposit minimal sebesar harga sewa satu malam. Harga sewa kamar yang diberikan kepadanya adalah harga normal.

Jadi dilihat dari uraian diatas mengenai penetapan harga, banyak hal yang menjadi pertimbangan-pertimbangan dalam menentukannya dan ini kembali lagi pada kebijakan manajemen suatu hotel tersebut dalam menentukan harga yang diharapkan dapat memberikan keuntungan yang maksimal.

F.    Tingkat Hunian Kamar
Seperti yang telah diketahui bahwa produk utama (core product) dari sebuah hotel adalah kamar. Jadi untuk melihat ramai atau tidaknya suatu hotel yaitu melalui tingkat hunian kamarnya.
Menurut Sugiarto (2002: 55), tingkat hunian kamar adalah suatu keadaan sampai sejauh mana jumlah kamar terjual jika diperbandingkan dengan seluruh jumlah kamar yang mampu untuk terjual.
Selain itu, menurut Damardjati (2006: 121), tingkat hunian kamar adalah presentase dari kamar-kamar yang terisi atau disewakan kepada tamu yang dibandingkan dengan jumlah seluruh kamar yang disewakan, yang diperhitungkan dalam jangka waktu, misalnya harian, bulanan, atau tahunan.
Jadi, dapat disimpulkan bahwa tingkat hunian kamar adalah presentase dari jumlah kamar yang terjual dibagi dengan jumlah total semua kamar yang tersedia.
Untuk mencari persentase kamar, dapat digunakan rumusan menurut Sugiarto (2002: 56) sebagai berikut:
1.    Persentase Rata-Rata Tingkat Hunian Hotel
                                              Jumlah kamar yang terjual
a.    % single occupancy   =    ----------------------------          x 100% ….… (7)
                                              Jumlah kamar yang tersedia

                                                 Jmlh tamu – jmlh kamar yg terjual
b.    % double Occupancy =      -----------------------------------    x100%…(8)
                                                 Jumlah kamar yang terjual

G.    Pentingnya Tingkat Hunian Kamar
Menurut Sugiarto (2002: 10) tingkat hunian kamar adalah tolok ukur keberhasilan sebuah hotel. Sementara itu, Sulastiyono (2008: 269) menuliskan bahwa usaha hotel yang berhasil akan terlihat dari tingkat hunian kamarnya. Maka dapat disimpulkan bahwa dengan tingginya tingkat hunian kamar sebuah hotel, secara tidak langsung akan mempengaruhi penghasilan dan keuntungan hotel tersebut. Menurut prakteknya, hal ini dikarenakan pendapatan yang diperoleh dari hasil penjualan kamar hampir setengah dari pendapatan hotel rata-rata.

H.    Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Tingkat Hunian Kamar
 Foster dalam saduran Yoeti (2003: 55) menuliskan bahwa harga, kompetisi, dan permintaan sangat mempengaruhi penjualan kamar. Sedangkan menurut Suartana (2006: 5), faktor-faktor yang perlu diperhatikan dalam meningkatkan tingkat hunian kamar antara lain adalah lokasi hotel, fasilitas hotel, pelayanan kamar, harga kamar dan promosi.
Selain itu, dapat pula ditemukan dari beberapa penelitian yang sudah pernah dilakukan sebagai berikut:

1. Tsaia et. al (2005), dalam penelitiannya menyatakan bahwa tarif kamar, fasilitas berjudi per ruang dan adanya kamar utama adalah tiga faktor penentu dari fungsi penawaran ruang kamar yaitu untuk memenuhi tingkat hunian kamar.
2. Chih-Min Pan (2006) melakukan penelitian yang hasilnya menunjukkan bahwa permintaan pasar dan kapasitas kamar hotel mempengaruhi tarif kamar. Sehingga dengan sesuaian penelitian Tsaia et. al (2005) yang menyatakan bahwa tarif kamar berpengaruh terhadap fungsi penawaran ruang kamar atau bertambahnya tingkat hunian hotel, maka secara tidak langsung permintaan pasar dan kapasitas kamar hotel juga mempunyai hubungan dengan partumbuhan tingkat hunian kamar.
3. Pratiwi dan Wahyudin (2007), dalam penelitiannya menyatakan bahwa faktor-faktor yang berpengaruh terhadap tingkat hunian hotel antara lain  fasilitas, kualitas pelayanan, kepuasan, promosi, dan harga.

Dari pernyataan-pernyataan dan beberapa penelitian yang telah diakukan diatas, maka dapat disimpulkan bahwa tarif atau harga kamar merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi tingkat hunian kamar.

I.    Elastisistas Permintaan
Dalam analisis ekonomi secara teori maupun dalam praktek sehari-hari, adalah sangat berguna untuk mengetahui samapai sejauh mana responsif permintaan terhadap perubahan harga. Oleh sebab itu perlu adannya suatu ukuran yang disebut dengan elastisitas permintaan. Sukirno (2004: 101) menuliskan bahwa elastisitas permintaan adalah suatu pengukuran kuantitatif yang menunjukan sampai dimana besarnya pengaruh perubahan harga terhadap perubahan permintaan. Sedangkan hal yang sama juga diungkapkan oleh Sugiarto, dkk (2000: 75) yaitu elastisitas permintaan merupakan suatu ukuran kuantitatif besarnya pengaruh perubahan harga atau faktor-faktor lainnya terhadap perubahan permintaan.
Menurut Sukirno (2004: 101), elastisitas permintaan perlu dibagi kedalam tiga konsep, yaitu elastisitas permintaan harga, elastisitas permintaan pendapatan dan elastisitas permintaan silang. Namun dalam penulisan ini dapat ditekankan pada permintaan harga saja.

J.    Koefisien Elastisitas Permintaan Harga
Sukirno (2004: 104) menuliskan bahwa koefisien elastisitas permintaan harga selalu bernilai negatif. Hal ini disebabkan karena harga dan jumlah barang yang diminta mengalami perubahan ke arah yang berbalikan, yang dapat dicari dengan memakai rumus koefisien elastisitas yang disempurnakan sebagai berikut:
       Q1-Qaa /(Q+Q1)/2
Ed = ----------------- ………………………………………………………..    (9)
        P1-P/ (P+ P1)/2      

Keterngan    :
Ed    = koefisien elastisitas
Q    = jumlah permintaan awal
Q1    = jumlah permintaan yang berubah
P    = harga awal
P1    = harga yang berubah

K.    Faktor-Faktor Penentu Permintaan
Sukirno (2004: 111) menuliskan bahwa ada beberapa faktor yang menimbulkan perbedaan dalam elastisitas, yaitu:

1. Banyaknya barang pengganti yang tersedia, dalam suatu perekonomian terdapat banyak barang yang dapat digantikan dengan barang-barang lain sejenis dengannya. Tapi ada pula yang sukar mencari penggatinya. Sehingga apabila barang memiliki barang pengganti, permintaannya cenderung bersifat elastis, yang maksudnya adalah perubahan harga yang kecil akan menimbulkan perubahan besar terhadap permintaan. Pada waktu harga naik para pembeli akan merasa enggan untuk membeli barang tersebut dan mereka akan lebih suka menggunakan barang yang harganya tidak berubah. Sedangkan permintaan terhadap barang yang tidak punya pengganti adalah bersifat tidak elastis dimana jika harga naik pembeli sukar mencari barang penggantinya sehingga harus tetap membeli barang tersebut. Oleh sebab itu, permintaan tidak banyak berkurang.
2. Persentasi pendapatan yang dibelanjakan, besarnya pendapatan yang digunakan untuk membeli suatu barang dapat mempengaruhi elastisitas permintaan. Dengan demikian semakin besar bagian pendapatan yang diperlukan untuk membeli suatu barang maka semakin elastis permintaan barabg tersebut.
3. Jangka waktu analisis,dalam hal ini, semakin lama jangka waktu dimana permintaan itu dianalisismaka semakin elastis sifat permintaan suatu barang. Karena dalam jangka waktu yang singkat permintaan lebih bersifat tidak elastis sebab perubahan-perubahan yang baru terjadi di dalam pasar belum belim diketahui konsumen sehingga mereka cenderung untuk meminta barang-barang yang biasa dibelinya walaupun dengan harga yang mahal.

L.    Kaitan Antara Elastisitas Permintaan dan Hasil Penjualan
Sugiarto, dkk (2000: 88) menuliskan bahwa ada tiga hubungan yang berbeda antara hasil penjualan dan perubahan harga sehubungan dengan elastisitas permintaan suatu barang terhadap harganya, yaitu sebagai berikut:

1. Barang yang elasisitas permintaannya terhadap harga tidak elastis yaitu kenaikan harga akan meningkatkan hasil penjualan, dan sebaliknya.
2. Barang yang elastisitas permintaannya terhadap harga bersifat elastis, yaitu kenaikan harga akan menyebabkan penurunan dalam hasil penjualan dan sebaliknya.
3. Barang yang elastisitas permintaannya terhadap harga bersifat uniter, yaitu perubahan harga barang baik naik maupun turun tidak akan merubah hasil penjualan.

DEFINISI MAKANAN DAN KLASIFIKASI MAKANAN PADA DUNIA PERHOTELAN

 Makanan merupakan sumber tenaga yang dibutuhkan oleh mahluk hidup. Jika dikaitkan dengan dunia perhotelan, 'makanan' merupakan sebuah komoditi yang sangat perlu dikelola dengan baik, karena penjualan 'makanan' merupakan sumber penghasilan kedua setelah pendapatan kamar. Melalui 'makanan' yang dihidangkan kepada tamu, sebuah hotel dapat meningkatkan citranya dibenak pelanggannya. Demikian pula sebaliknya apabila 'makanan' yang dihidangkan pada tamu tidak memiliki kualitas yang baik, akan merusak reputasi hotel, sehingga tingkat pendapatan yang diharapkan tidak tercapai.
Berikut ini kami sampaikan DEFINISI MAKANAN, beserta KLASIFIKASI MAKANAN

DEFINISI MAKANAN

Menurut Sudiara (2001), makanan adalah: “suatu kebutuhan langsung berhubungan dengan kehidupan manusia dan bila dimakan atau masuk ke dalam perut agak sulit dikeluarkan kembali”.

Menurut Pendit (2005), makanan atau  food adalah: “hidangan yang dibuat dari bahan baku beras, gandum, jagung, daging, ikan, telur, sayur-sayuran, buah-buahan, dan sebagainya yang dimasak hingga siap disantap”.

Sedangkan menurut Alwi (2001), makanan adalah: “segala bahan yang kita makan atau masuk kedalam tubuh membentuk atau mengganti semua metabolisme tubuh”.

Dari pengertian diatas, dapat disimpulkan bahwa makanan adalah segala sesuatu yang bisa dimakan atau masuk kedalam tubuh yang memiliki rasa dan aroma serta mengatur semua proses metabolisme tubuh.

KLASIFIKASI MAKANAN

Menurut Sudiarta (1999 : 208-210), makanan diklasifikasikan sebagai berikut :

a. Cold Appetizer ( Makanan Pembuka Dingin )

Adalah jenis makanan dengan rasa dominan kecut dan disajikan dalam porsi kecil, dihidangkan dengan suhu dingin maksimal 15^o C. Contohnya : Avocado vinaigrette, rujak.

b. Hot Appetizer ( Makanan Pembuka Panas )

Adalah makanan dengan rasa dominan kecut, disajikan dalam porsi kecil, dan disajikan pada suhu antara 50^o -70^o C. Contohnya : Canape Diane.

c. Soup atau Sup

Adalah hidangan yang encer atau di dominasi cairan. Contohnya : Creme of chicken soup, Consumne.

d. Fish ( Makanan dari ikan )

Adalah makanan yang dibuat dari ikan, udang, dan dipanggang atau digoreng. Contohnya : Seawell Shrimp, Pepes Ikan.

e. Larger

Adalah makanan yang dibuat dari bagian hewan potong besar atau bentuk utuh, kecuali yang dimasak dengan metode roasting. Contohnya : Ayam Betutu, Boiled Beef.

f. Cold Entree

Adalah makanan yang diolah dari daging, ikan, atau unggas yang dimasak dengan saus dan dihidangkan dingin dengan suhu maksimal 15^o C. Contohnya : Sliced Cold Cuts with Oyster Sauce.

g. Hot Entree

Adalah makanan yang diolah daging, ikan, atau unggas yang dimasak dengan saus dan dihidangkan panas dengan suhu 60^o -70^o C.

h. Shorbet

Adalah hidangan ice cream yang dibuat dengan rasa dominan buah. Contohnya : manggo shorbet, lime shorbet (kecuali vanilla, chocolate, dan strawberry).

i. Roast atau makanan yang di guling

Adalah makanan yang dibuat dari daging, ikan atau unggas dengan potongan besar atau utuh dan dimasak dengan metode roasting (diguling). Contohnya : Roast Duck.

j. Vegetable, Potato, Rice, or Pasta

Adalah jenis makanan yang berbentuk sayuran dari kentang, nasi, dan pasta.

k. Sweet Dishes atau kue

Adalah makanan dengan rasa dominan manis seperti kue-kue basah atau kering.

l. Savoury

Adalah makanan kudapan yang dibuat beralaskan toast atau cracker. Contohnya : Savoury Croissant.

m. Dessert ( buah segar )

Adalah hidangan yang terdiri dari buah-buahan segar dengan rasa manis.

Jenis-jenis Restoran

Jenis-jenis Restoran

Dalam dunia perhotelan, ada cukup banyak jenis tempat pelayanan makan dan minum. Pada dasarnya klasifikasi tempat pelayanan makan dan minum didasari pada : (i) waktu makan (breakfast, brunch, lunch, teatime, dinner, supper), (ii) tipe makanan yang ditawarkan, dan (iii) lokasi restoran. Berikut ini klasifikasi restoran berdasarkan pakar perhotelan sebagai berikut :

 

Menurut Suarthana (2006 : 57), dijelaskan bahwa jenis-jenis restoran yakni :

1. Coffeeshop, adalah restoran yang dibuka untuk beakfast, luch, dan dinner yang memberikan pelayanan sederhana dan cepat dengan harga makanan dan minuman yang relatif murah. 
2.  Room Service, adalah restoran yang dibuka untuk breakfast, lunch, dan dinner dimana makanan tamu dapat dihidangkan di dalam kamar tamu yang menampilkan menu sederhana dan cepat dengan harga yang relatif murah. 
3.  Dinning Room, adalah restoran yang hanya buka pada waktu dinner dengan tamu yang memiliki tujuan berkunjung adalah untuk menikmati dinner dan hiburan yang menampilkan menu yang lengkap dan mewah dengan harga yang relatif mahal. 
4.  Supper Club,adalah restoran yang hanya buka pada larut malam untuk dinner dan supper dengan tujuan tamu untuk menikmati makanan dan hiburan dengan menu makanan yang lengkap serta pelayanan yang mewah dengan harga yang relatif mahal.  

Menurut Soekresno (2000 : 16-17), dilihat dari pengelolaan system penyajian restoran dapat diklasifikasikan menjadi tiga, yaitu :

1. Restoran formal, adalah industri jasa pelayanan makanan dan minuman yang dikelola secara komersial dan profesional dengan pelayanan ekslusif. Contoh : Main Dinning Room. 
2. Restoran informal, adalah industri jasa pelayanan makanan dan minuman yang dikelola secara komersial dan profesional dengan lebih mengutamakan kecepatan pelayanan, kepraktisan dan percepatan frekuensi yang silih berganti. Contoh : Cafe, Coffee shop, Canteen. 
3.  Specialities restoran, adalah industri jasa pelayanan makanan dan minuman yang dikelola secara komersial dan profesional dengan menyediakan makanan khas dan diikuti dengan penyajian yang khas dari suatu Negara tertentu. Contoh : Japanese Restaurant, Chinese Restaurant.