Upaya Pengembangan Ekowisata

Ekowisata (Ecotourism) merupakan wujud pengembangan konsep pariwisata berkelanjutan (Sustainable tourism development). Konsep keberlanjutan dalam pengembangan kepariwisataan dimanapun, sudah tidak dapat di tawar lagi. Hal ini disebabkan karena pengalaman menunjukkan bahwa  pengembangan konsep pariwisata  masal (mass tourism) yang menekankan pada kuantitas wisatawan dan kamar hotel yang dibangun, ternyata menimbulkan berbagai macam dampak negative bagi lingkungan, sosial, ekonomi, budaya dan diberbagai bidang kehidupan lainnya.

Segmen pasar wisatawan yang memilih wisata eco merupakan segemen pasar eksklusif, dengan daya beli yang tinggi. Oleh karena itu pengembangan wisata eco harus benar-benar menekankan pada kualitas.

Agar dapat mengembangkan wisata eco yang berkualitas, maka perlu diperhatikan hal-hal sebagai berikut :

1.    Menerapkan tiga pilar ekowisata.

Wisata eco menerapkan tiga konsep dasar dalam pengembangannya, yakni : (i)Menjaga kelestarian habitat dari  kehidupan satwa liar ( wildlife ), (ii) mensejahterakan penduduk lokal dan (iii) mengurangi kemungkinan kerusakan lingkungan. Aktfita ekowisata menghindari kegiatan yang menggunakan mesin/motor, karena menimbulkan pencemaran suara dan polusi yang dapat mengganggu habitat satwa liar dan dapat  merusak lingkungan.

2.    Mengupayakan memperoleh sertifikat eco /ramah lingkungan

Salah satu sertifikat ramah lingkungan adalah sertifikat Tri Hita Karana. Oleh karenanya  sebuah daya tarikwisata yang menggarap segmen eco, harus berupaya memperoleh sertifikat tersebut. Hal ini penting, karena  sertifikasi tri hita karana memberikan  pengetahuan dan transparansi  mengenai pengelolaan lingkungan melalui kriteria-kriteria yang ditetapkan dalam proses sertifikasi tersebut. Disisi lain  konsep ekowisata juga menuntut edukasi bagi wisatawan tentang keragaman kehidupan sosial , ekonomi, budaya dan lingkungan pada daya tarik wisata yang dikunjungi dan perbandingan dengan daya tarik wisata lainnya yang menerapkan konsep ekowisata.

3.    Mempelajari standar sertifikasi ekowisata pada  kawasan wisata.

Operator ekowisata tentunya melakukan proses self assessments, on-site visits, dan pelatihan yang mencakup beberapa kirteria seperti : sustainable management systems, kebijakan kepuasan wisatawan,  persyaratan desain dan  konstruksi lokal, kebijakan mengenai konservasi alam  dan budaya lokal, pengembangan komunitas lokal,  kebijakan wira usaha,  serta konserfasi energy, pemberdayaan komunitas lokal,  perlindungan  terhadap situs arkeologi dan artefak. Oleh karenanya dibutuhkan kerjasama antar pemangku kepentingan pariwisata, meliputi kalangan pemerintah, masyarakat, pengusaha, kalangan akademisi dan pers dalam  penyediaan sumber daya untuk memenuhi standar sertifikasi tersebut.

4.    Menekankan pada aktifitas edukasi lingkungan serta upaya penerapan  aspek keberlanjutan dari pada  sekedar melakukan kegiatan outdoor adventure.

Aktifitas eko wisata berupa arung jeram, mendaki gunung, berlayar  sebaiknya dipandu oleh  seorang yang paham betul tentang konsep ekowisata dan sudah tersertifikasi. Aktifitas ini  dilakukan berkelompok yang tidak lebih dari 12 orang dalam satu kelompoknya. Diharapkan pemandu ekowisata  dapat  mengedukasi mengenai keberagaman flora dan fauna lokal, lebih dari itu, edukasi mengenai betapa pentingnya kehidupan liar (wild life) bagi keberlanjutan ekosistem yang sangat sensitif dan  rapuh.

5.    Melakukan kerjasama dengan segenap pemangku kepentingan pariwisata

Untuk dapat mewujudkan aktifitas ekowisata  yang sebenar-benarnya, membutuhkan kerjasama dengan berbagai pihak, yakni :

• Pemerintah : untuk dapat membantu memberikan pendanaan, penyuluhan mengenai kebijakan, peraturan-peraturan, perpajakan terkait dengan aktifitas  pariwisata.
• Pengusaha : untuk dapat  memperluas jaringan pemasaran, dan pemanfaatan dana CSR (Corporate Social Responsibility) yang menunjang aktifitas pariwisata.
•  Akademisi : untuk dapat memberikan pengetahuan yang lebih mendalam mengenai konsep pariwisata berkelanjutan, pengembangan ekowisata, dan berbagai macam keterampilan yang dibutuhkan dalam pengembangan ekowisata.
• Masyarakat : untuk dapat mendukung pengembangan aktifitas ekowisata, manfaat aktifitas pariwisata perlu dijelaskan untuk dapat meningkatkan kesejahteraan masyarakat lokal. Hal ini penting, karena pada dasarnya komunitas lokal  sesungguhnya sumber daya manusia  yang sangat kuat perannya dalam mensukseskan pengembangan ekowisata.
• Pers : Untuk dapat membantu sosialisasi berbagai macam aktifitas pengembangan ekowisata, sehingga mendapat perhatian luas dari berbagai kalangan.

Dengan menerapkan kelima hal tersebut di atas, diharapkan mampu betul-betul mewujudkan ekowisata sebagai salah satu konsep pengembangan atraksi wisata di Bali pada khususnya. Hal ini penting, karena Bali memiliki daya dukung lingkungan dan alam yang sangat terbatas. Pengembangan pariwisata yang berkualitas sudah tidak dapat ditawar lagi. Bali tidak butuh wisatawan dalam jumlah besar dengan daya beli rendah dan waktu tinggal yang singkat. Bali membutuhkan wisatawan dalam jumlah kecil dengan daya beli yang tinggi dan waktu tinggal yang lebih lama. Walaupun ini mungkin berupa utopia, tapi segala sesuatu bermulai dari pikiran. Pikiran dan niat yang baik dan benar pasti akan melahirkan keputusan yang baik dan benar dan mensejahterakan masyarakat dalam jangka panjang.

Loyalitas Pelanggan pada Industri Perhotelan di Bali (tinjauan teoritis)

Loyalitas pelanggan merupakan hal yang sangat penting untuk dicapai oleh para pengelola usaha perhotelan. Terlebih lagi di Bali, dengan tingkat pertumbuhan kamar hotel yang jauh lebih tinggi dari pada jumlah pertumbuhan wisatawan yang datang ke Bali. Hal ini menunjukkan tingkat persaingan yang semakin keras pada industri perhotelan di Bali.Oleh karenanya mempertahankan pelanggan merupakan upaya yang sangat strategis untuk mampu bertahan dan memenangkan persaingan.

Tidak mudah membuat program loyalitas bagi para pelanggan. Belum tentu semua program loyalitas yang diberikan akan mampu mempertahankan pelanggan. Terlebih lagi program loyalitas tersebut mudah ditiru oleh pesaing. Misalnya saja Hotel A memberikan program Platinum Card bagi pelanggan yang sudah menginap 10 kali di hotel A, dengan berbagai program package dan special discount rate. Program ini akan dengan mudah ditiru oleh hotel pesaingnya.

Berbagai pendekatan dilakukan untuk mencari tahu bagaimana sebenarnya model loyalitas pelanggan secara umum. Namun sampai saat ini belum ditemukan model yang tepat untuk dapat menggambarkan perilaku konsumen dalam konteks loyalitas tersebut. Pada awal perkembangannya Loyalitas pelanggan dibagi menjadi dua ranah, yakni Loyalitas Sikap (Attitudinal Loyalty) dan Loyalitas Perilaku (Behavioural Loyalty). 

Pendekatan Attitudinal Loyalty cendrung menekankan kepada perlunya menggali lebih jauh sikap konsumen terhadap perusahaan dan produk yang ditawarkan dalam membentuk loyalitas. Pendekatan ini menggunakan dimensi Kognitif Loyalty, Afektif Loyalty dan Konatif Loyalty. Pada tahapan attitudinal, seorang konsumen belum melakukan tindakan apapun terhadap produk yang ditawarkan, karena yang bekerja pada saat itu lebih banyak pada ranah kognitif (pengetahuan yang tersimpan pada memory otak) beserta ranah Afektif (perasaan yang tersimpan di hati), serta keteguhan dan keyakinan dalam mempertahankan produk yang dibutuhkan dan diinginkannya (konatif).

Seorang pemasar yang baik tentunya akan menggunakan kedua pendekatan tersebut (komposit)) untuk mencipatakan loyalitas pelanggan. Namun ternyata ada satu pendekatan lagi yang disebut pendekatan multidimensi dalam membentuk loyalitas pelanggan, misalnya kualitas pelayanan, nilai yang dirasakan, kualitas yang dirasakan, citra perusahaan, kesadaran pada merek, kepuasan, biaya untuk beralih, dan kualitas produk pesaing.

Memang banyak dimensi yang mempengaruhi seoran konsumen dalam mengambil keputusan pembelian. Setiap keputusan yang diambil oleh konsumen tentunya diatar belakangi oleh suatu motivasi yang dapat dijelaskan dengan akal sehat.

Sampai saat ini penelitian mengenai anteseden dan dimensi-dimensi pembentuk loyalitas pelanggan masih belum mencapai konsensus dan merupakan ranah penelitian yang sangat menarik untuk digarap karena akan berimplikasi pada pengembangan ilmu pengetahuan maupun pengambilan keputusan manajerial khususnya di bidang perholan.

POTENSI KULINER BALI SEBAGAI ATRAKSI WISATA BUDAYA DENGAN PENDEKATAN RESOURCES BASED VIEW

I Ketut Sutapa

ketutsutapa@triatma-mapindo.ac.id

I Made Bayu Wisnawa

bayu.wisnawa@triatma-mapindo.ac.id

ABSTRAK

Penelitan ini dilatarbelakangi atas trend wisatawan global yang menggemari kuliner sebagai suatu atraksi yang menjadikan salah satu faktor pendorong mereka untuk mengunjungi sebuah destinasi wisata. Terlebih lagi ditengah persaingan antar destinasi wisata menuntut Bali mampu menampilkan keunggulan bersaing yang mampu memberikan nilai tambah bagi wisatawan yang berkunjung ke Bali.  Kuliner Bali memiliki karakter tersendiri yang unik dan mampu menjadi pembeda dengan kuliner lainnya, malahan perbedaan tersebut yang menambah daya tariknya. Kuliner Bali dengan cita rasa, karakter yang sangat unik memiliki potensi yang tidak kalah bersaing dengan kuliner-kuliner lainnya untuk memperkaya khazanah wisata kuliner di Bali dan di dunia. Namun sampai saat ini kuliner Bali belum mampu mencapai prestasi untuk digemari secara nasional dan mendunia. Boleh dikatakan kuliner Bali hanya digemari oleh orang Bali saja. Kuliner Bali diyakini merupakan hasil olah cipta, rasa dan karsa dari leluhur orang Bali semenjak berabad-abad yang lampau dan memiliki nilai-nilai yang tinggi. Dengan menggunakan konsep Research Based Value yang menekankan keunikan sumber daya yang dimiliki  untuk menciptakan nilai tambah dan keunggulan bersaing dan metode wawancara mendalam kepada international chef, kuisioner, dan observasi dalam pengumpulan data serta teknik analisis deskriptif maka penelitian ini menemukan potensi kuliner Bali sebagai atraksi budaya antara lain : (i) memiliki cita rasa khas dan unik yakni asin, pedas, berminyak dan aroma rempah-rempah yang khas yang umumnya berasal dari daun lemo, janggar ulam (ii)memiliki filosofi dalam pembuatannya dan mengandung nilai-nilai luhur, (iii)mengandung unsur usadha /pengobatan secara preventif dan (iv) nama Bali sudah merupakan brand  yang kuat di benak pelanggan dan mampu menciptakan loyalitas.

Kata kunci : Kuliner Bali, Budaya, Kreatif dan Berdaya Saing.

PENDAHULUAN 
Latar Belakang

Bali merupakan destinasi wisata internasional yang merupakan kebanggaan dunia dan Bangsa Indonesia. Keunikan budaya Bali yang tiada duanya merupakan keunggulan bersaing yang membuat Bali memiliki tempat tersendiri bagi wisatawan domestik maupun mancanegara. Kebanyakan wisatawan yang berkunjung ke Bali sejak dahulu mengagumi seni tari, ukir, musik, dan drama (sendratari). Namun beberapa waktu belakangan ini wisatawan nusantara maupun mancanegara mulai melirik kuliner Bali sebagai salah satu atraksi wisata budaya di samping yang sudah dikenal sebelumnya. Menjamurnya resto-resto dengan kuliner Bali di wilayah Denpasar di sepanjang jalan-jalan yang ada di Denpasar, menunjukkan bahwa kuliner Bali memiliki penggemar tersendiri dan mendapat tempat di hati masyarakat Bali dan wisatawan. Hal tersebut diperkuat dengan masuknya kuliner Bali pada menu hidangan pada hotel-hotel berbintang maupun non bintang dengan tingkat popularitas dan penjualan yang tinggi. Kondisi tersebut juga menunjukkan suatu awal yang sangat baik untuk lebih mengibarkan kuliner Bali pada tingkat internasional sekaligus menunjang kepariwisataan Bali yang berdasarkan budaya Bali. Namun di sisi lain, kuliner Bali masih belum mampu mendunia dan diminati sebagian masyarakat internasional,seperti Kuliner Thailand (Tom Yam Soup), Jepang (Sushi, Yakiniku, Bento), Italia (Pizza, Spaghetti dan aneka pasta), Amerika (Ayam Goreng Kentucky, Mc Donald dan Burger King). Bahkan popularitas kuliner Bali masih kalah dengan beberapa kuliner dari beberapa daerah di Indonesia, seperti Rendang Padang (Sumatera Barat) , Soto Madura (Jawa Timur), Sate Madura (Jawa Timur), Ayam Taliwang (Lombok), Pempek Palembang (Sumatera Selatan), Lumpia Semarang (Jawa Tengah), Bakpia Pathuk (Yogyakarta). Kuliner Bali memang menjadi tuan rumah di Bali, tetapi tidak dapat dipungkiri kehadiran kuliner luar Bali disamping memperkaya produk kuliner juga menjadi ancaman bagi eksistensi kuliner Bali kedepannya. Fenomena ini dapat dilihat dari perubahan selera kuliner generasi muda Bali saat ini yang lebih memilih kuliner luar dengan alasan kekinian dan gaya hidup.Oleh karena itu pengembangan kuliner Bali sebagai makanan tradisional harus tetap terus dilanjutkan agar tetap menjadi tuan rumah, jangan sampai generasi muda lebih mencintai kuliner luar. Hal ini sangat penting untuk dilakukan mengingat kuliner Bali merupakan bagian dari budaya Bali yang menjadi identitas dan jati diri orang Bali. Resources Based Value (RBV) adalah sebuah konsep yang mengkombinasikan antara teori ekonomi dan teori strategic. RBV menjelaskan keunggulan kompetitif sebuah industry dalam jangka panjang sangat bergantung pada keunikan sumber daya yang dimilikinya (Barney,1991; Barney, Wright, dan Ketchen, 2001; Grant,1991;Peteraf,1993;Porter,1991;Prahalad dan Hamel, 1990; Chen dan Jeou,2012). Oleh karena itu sumber daya yang dimiliki harus memiliki sebuah ketahanan, sulit ditiru dan digantikan. Dalam konteks ini kuliner Bali dapat dianggap sumber daya yang unik bagi Industri pariwisata Bali dan sepatutnya dikembangkan sehingga mampu memberi nilai tambah bagi wisatawan yang berlibur di Bali. Rumusan Masalah Berdasarkan uraian di atas, dapat dirumuskan permasalahan sebagai berikut :

1. Potensi apa sajakah yang dimiliki kuliner Bali untuk dapat dikembangkan sebagai atraksi wisata budaya berdasarkan konsep resources based value? 
2. Mengapakah kuliner Bali belum mampu memiliki popularitas yang tinggi sebagai atraksi wisata budaya?
3. Upaya apa saja yang dapat dilakukan untuk dapat mengembangkan kuliner Bali sebagai atraksi wisata budaya? 

Tujuan Penelitian Penelitian ini memiliki tujuan sebagai berikut :

1. Untuk mengetahui potensi yang dimiliki Kuliner Bali untuk dapat dikembangkan sebagai atraksi wisata budaya berdasarkan konsep resources based value. 
2. Untuk mengetahui penyebab kuliner Bali belum mampu memiliki popularitas yang tinggi sebagai atraksi wisata budaya. 
3. Untuk mengetahui upaya apa saja yang dapat dilakukan untuk dapat mengembangkan kuliner Bali sebagai atraksi wisata budaya kreatif dan berdaya saing. 

Manfaat Penelitian Penelitian ini diharapkan memiliki manfaat sebagai berikut :

1. Manfaat Akademis. Hasil dari penelitian ini diharapkan mampu memperkaya literature pada bidang kuliner, pemasaran dan budaya yang terkait dengan ilmu kepariwisataan. 
2. Manfaat Praktis Hasil dari penelitian ini diharapkan mampu memberikan sumbangan pemikiran bagi segenap stakeholder pariwisata khususnya yang bergerak di bidang kuliner dalam pengambilan keputusan untuk dapat lebih memajukan kuliner Bali sebagai atraksi wisata budaya. 

KAJIAN TEORI

Kajian Empirik Penelitian Sri Sadjuni (2006), yang meneliti mengenai gastronomi makanan Bali dengan mengambil sudut pandang pada perilaku konsumen yakni wisatawan/pelanggan. Dengan menggunakan metode kualitatif menemukan bahwa gastronomi makanan Bali sudah memenuhi ketentuan utama sebagai makanan yang disajikan kepada wisatawan. Dilihat dari struktur menu, makanan Bali sudah memiliki kelengkapan mulai dari makanan pembuka (appetizer), soup (soup), makanan utama (maincourse) dan makanan penutup (dessert). Demikian pula dengan komposisi nilai gizi yang dimiliki kuliner Bali sudah memenuhi standar gizi yang dibutuhkan tubuh manusia. Temuan tersebut diperkuat dengan ekspektasi dan persepsi wisatawan yang sangat tinggi terhadap makanan Bali. Upaya yang dapat dilakukan agar kuliner Bali lebih dapat diterima wisatawan adalah dengan melakukan strategi pemasaran yang tepat. Sirtha (1998) dengan kajiannya pada makanan tradisional Bali mengungkapkan bahwa kuliner Bali merupakan bentuk kebudayaan fisik yang sangat bernilai tinggi. Kuliner Bali tidak hanya untuk memenuhi kebutuhan dan keinginan makan dan minum, lebih dari itu kuliner Bali memiliki keterkaitan dengan proses keagamaan dan melibatkan sistem sosial (adat, banjar, sekehe) dalam pengolahannya.

Potensi makanan tradisional sangat tinggi sebagai daya tarik wisata dengan keunikan rasa, penyajian dan nilai budaya yang terkandung di dalamnya. Di sisi lain tidak dapat dipungkiri bahwa kuliner Bali memiliki nilai ekonomi yang tinggi yang dapat mensejahterakan masyarakat Bali selaku produsen kuliner Bali itu sendiri. Hendrayana (2011) melakukan penelitian mengenai kuliner Bali pada kawasan Sanur Bali dengan menggunakan analisis SWOT,dan QSPM menemukan bahwa (i)kekuatan kuliner Bali terletak pada : kekuatan cita rasa dan aroma,kualitas produk dari kuliner tradisional Bali, penataan kuliner tradisional Bali yang disajikan, kesesuaian antara biaya yang dikeluarkan dengan kepuasan, komposisi dari kuliner tradisional Bali, penampilan, sikap dan keramahan staf restoran menyajikan kuliner tradisional Bali; (ii) Kelemahan yang dimiliki antara lain rasa yang tidak konsisten, sedikitnya variasi pilihan menu makanan tradisional Bali dan tidak tersedianya restoran khusus makanan tradisional Bali di dalam hotel; (iii) Peluang antara lain : (i)berkembangnya wisata minat khusus kuliner, (ii) makanan tradisional Bali yang bervariasi, dukungan dari pemerintah untuk mengembangkan wisata kuliner khususnya lebih mengenalkan kuliner Bali pada wisatawan; (iii)Ancaman yang dihadapi antara lain : (i)Meningkatnya kuliner luar Bali yang ikut meramaikan produk kuliner di Bali dan (ii) standar hygiene dan sanitasi yang semakin meningkat. Sunada (2013) melakukan penelitian mengenai potensi makanan tradisional Bali yang berbasis masyarakat sebagai daya tarik wisata di Pasar Umum Gianyar dengan menggunakan metode deskriptif kualitatif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa potensi gastronomi makanan tradisional Bali yang dijual di Pasar Umum Gianyar memenuhi kriteria kunikan, orijinalitas, otentsitas, keragaman, serta penampilan yang menarik bagi wisatawan sehingga layak ditawarkan sebagai daya tarik wisata. Upaya yang dilakukan oleh pengelola pasar dalam pengembangan makanan tradisional dengan melibatkan desa adat yakni warga desa dalam proses produksi mulai dari penyediaan bahan makanan, pengolahan, penjualan, penyediaan lahan tempat berjualan. Hal tersebut tentunya bertujuan agar manfaat yang diperoleh dari kegiatan usaha makanan tradisional sebesar-besarnya untuk masyarakat adat (lokal). Pengembangan Produk Kotler (2002:3) produk memiliki arti yang luas meliputi segala sesuatu yang dapat ditawarkan, dimiliki, digunakan atau dikonsumsi sehingga dapat memuaskan kebutuhan dan keinginan pelanggan yang meliputi fisik, jasa, orang, tempat, organisasi serta gagasan. Pengembangan produk (Kotler, 2000:374) merupakan hal yang harus dilakukan oleh perusahaan untuk menghadapi siklus daur hidup produk, di mana pada saat tertentu produk mengalami masa maturity dan decline yang menuntut adanya peremajaan produk. Pengembangan produk juga harus dilakukan untuk dapat menjawab kebutuhan dan keinginan pelanggan sasaran yang senantiasa berubah dalam kurun waktu tertentu. Tujuan pengembangan produk antara lain: (i)memenuhi kebutuhan dan keinginan yang belum puas, (ii)meningkatkan omzet penjualan, (iii) meningkatkan daya saing dan memenangkan persaingan, (iv) lebih memberdayakan sumber-sumber produksi, (v) menghemat biaya produksi dengan menggunakan bahan baku yang sama, (vi) mengoptimalkan penggunaan sisa-sisa bahan, (vii) agar pelanggan tidak jenuh terhadap produk, (viii) penyederhanaan kemasan (Buchari, 2000:101). Pemasaran Pemasaran adalah fungsi manajemen yang mengorganisasikan dan mengatur semua kegiatan bisnis termasuk meramalkan kebutuhan konsumen dan mengubah daya beli konsumen menjadi kebutuhan yang efektif terhadap produk atau jasa tertentu, serta membawa produk atau jasa tersebut kepada konsumen atau pemakai akhir sehingga dapat mencapai sasaran atau tujuan-tujuan lain yang telah ditetapkan perusahaan atau organisasi (Holloway, 2004:7) Kotler (2002:12) meyatakan bahwa pemasaran adalah proses sosial dan manajerial yang mengakibatkan individu dan kelompok memperoleh apa yang mereka butuhkan dan inginkan melalui penciptaan produk dan nilai, serta pertukaran produk dan nilai yang membedakannya dengan pihak lain. Makanan Tradisional Ernayanti (2003:2) makanan tradisional memiliki nilai budaya, tradisi, serta kepercayaan yang bersumber pada budaya lokal (local indigenous) sangat berpengaruh terhadap pola makanan suku-suku di Indonesia, termasuk diantaranya pemilihan bahan mentah, corak dan tradisi makan, kebiasaaan makan dan cara penyajian. Makanan tradisional suatu daerah dapat menjadi cermin peradaban dan budaya suatu daerah, akan tepat disuguhkan serta dinikmati oleh masyarakat setempat pula. Suci (1986) dan Hendrayana (2011) makanan tradisional Bali dapat diartikan sebagai makanan yang diolah dan dibuat oleh masyarakat lokal Bali secara turun temurun dengan menggunakan perpaduan bumbu lokal (basa) yang memiliki rasa dan aroma khas yang membedakan dengan daerah lainnya. Pengembangan Makanan Tradisional Pengembangan makanan tradisional Bali memperhatikan hal-hal sebagai berikut : (i) cara pengolahan, (ii) teknologi merupakan aspek yang perlu diperhatikan (iii) meliputi adaptasi penyajian makanan, menggunakan konsep French service, Russian service,American Service, Buffet service,family service,risjttafel service dan (iv)peningkatan kualitas makanan yang meliputi presentation, taste and flavor, texture makanan, temperature,color of food, dan character of food (Pauli,1979; Sudiara,1998; Ciptono,1996 dan Hendrayana,2011) Pariwisata Budaya Pariwisata merupakan suatu fenomena yang terdiri dari berbagai aspek, seperti: ekonomi, teknologi, politik, keagamaan, kebudayaan, ekologi, dan pertahanan dan keamanan. Melalui pariwisata berkembang keterbukaan dan komunikasi secara lintas budaya, melalui pariwisata juga berkembang komunikasi yang makin meluas antara komponen-komponen lain dalam kerangka hubungan yang bersifat saling mempengaruhi (Geriya, 1996:38) Kebudayaan sebagai salah satu aspek dalam pariwisata dapat dijadikan sebagai suatu potensi dalam pengembangan pariwisata itu. Hal ini disebabkan, dalam pengembangan pariwisata pada suatu negara atau suatu daerah sangat terkait dengan potensi yang dimiliki oleh suatu daerah atau suatu negara. Indonesia, misalnya dengan bermodalkan kekayaan kebudayaan nasional yang dilatari oleh keunikan berbagai kebudayaan daerah bisa menggunakan kebudayaan sebagai salah satu daya tarik wisatawan. Pengembangan kepariwisataan yang bertumpu pada kebudayaan lebih lanjut diistilahkan dengan pariwisata budaya. Dengan kata lain, pariwisata budaya adalah satu jenis kepariwisataan yang dikembangkan bertumpu pada kebudayaan (Geriya, 1996: 45). Kebudayaan yang dimaksudkan di sini adalah kebudayaan Indonesia yang dibangun dari berbagai kebudayaan daerah yang ada di Indonesia. Ini artinya, setiap langkah yang dilakukan dalam usaha pengembangan pariwisata di Indonesia selalu bertumpu pada kebudayaan nasional Indonesia. Segala aspek yang berhubungan dengan pariwisata, seperti: promosi, atraksi, manajemen, makanan, cindera mata, hendaknya selalu mendayagunakan potensi-potensi kebudayaan nasional Indonesia. Dengan demikian nantinya pariwisata Indonesia mempunyai ciri tersendiri yang dapat dibedakan dari pariwisata negara lain yang bertumpu pada potensi yang lain. Uraian di atas menunjukkan betapa eratnya hubungan antara pariwisata dan kebudayaan nasional Indonesia. Pariwisata Indonesia dikembangkan berdasarkan potensi kebudayaan nasional yang ada dan kebudayaan nasional akan berkembang seiring dengan perkembangan pariwisata. Di samping itu, pengembangan pariwisata yang berkelanjutan dengan konsep pariwisata budaya akan dapat memperkokoh kebudayaan nasional Indonesia. Resource Based Value .Konsep Resouce Based Value (RBV) melihat dari sumber daya yang dimiliki sebuah organisasi atau entitas bisnis yang merupakan sumber penciptaan nilai untuk menciptakan keunggulan bersaing (Chen dan Jeou, 2012). Selanjutnya Barney (1991) menyebutkan bahwa RBV mengasumsikan bahwa sumber daya tersebut beraneka ragam di dalam alam ini dan tidak tersebar secara merata dan dapat digunakan untuk menjadi suatu keunggulan bersaing. Sumber daya tersebut dapat dikategorikan menjadi (i) Physical capital resource, seperti teknologi, peralatan, lokasi geografi dan bahan baku; (ii)human capital resource seperti pelatihan dan pengalaman dari sumber daya manusia;(iii)Organizational capital resource seperti struktur organisasi, perenanaan, pengendalian, koordinasi dan hubungan kelompok informal. Firm resources are strength that firms can use to conceive of and implement their strategies (Learned, Christensen, Andrew, & Guth, 1969; Porter 1981) dimana menurut teori RBV sumber daya yang dimiliki oleh perusahaan yang menyebabkan suatu perusahaan dapat outperform. Sumber daya yang dimaksud adalah assets, capabilities, organizational processes, firm attributes, information, knowledge, dan apa saja yang berada dibawah control perusahaan yang memungkinkan perusahaan mengimplementasikan strateginya dengan efisien dan efektif (Daft, 1983). Resource are the tangible and intangible assets firms use to conceive of and implement their strategies (Teece, 1980; Itami. 1987:12; Prahaland and Hamel, 1990:82; Barney, 2001). Pengembangan perusahaan membutuhkan resources untuk menentukan strategic market (Jay Barney and Asli M. Arikan, 2001). Pada umumnya resource dapat menekan biaya yang perlu dikeluarkan oleh perusahaan namun dapat meningkatkan pendapatan yang diperoleh perusahaan dalam mengimplementasikan strateginya (Jay Barney and Asli M. Arikan, 2001). Strategi itu sendiri menurut Drucker (1994) “strategy is a firm’s theory of how it can gain superior performance in the markets within which it operates” Firm performance bisa menjadi tidak efisien dan efektif apabila biaya yang dibutuhkan untuk menciptakan itu sendiri memakan biaya yang dianggap terlalu besar oleh perusahaan dan tidak layak, dan perusahaan tidak dapat menikmati competitive advantage dikarenakan resource yang ada tidak seluruhnya memberikan kontribusi yang positif bagi pengimplementasian strategi Handszuh (2000),Telfer dan Wall (1996) dalam perspektif Resources Based Theory (RBT) untuk sebuah negara atau wilayah, makanan tidak hanya berperan sebagai sumber daya yang penting bagi pengembangan wisata kuliner tetapi juga merupakan sebuah fitur nilai tambah (vaiue added) bagi wilayah atau destinasi wisata tersebut. Selain itu makanan atau kuliner dapat menjadi keunggulan bersaing yang berkelanjutan (sustainable competitive advantage) (Crouch dan Ritchie,1999). Wisata Kuliner Dalam beberapa tahun terakhir muncul aktifitas baru pada dunia pariwisata yang berhubungan dengan makanan, dimana kenikmatan dalam mengkonsumi makanan menjadi salah satu dari motivasi wisatawan dalam memutuskan untuk melakukan perjalanan wisata. Banyak orang menyebut kegiatan tersebut dengan food and wine tourism, culinary tourism, gastronomy/gastronomic tourism, food festival dan sebutan lainnya (Hall dan Sharples, 2003; Hashimoto dan Telfer,2006; Henderson,2004; Ignatov dan Smith, 2006; Kivela dan Crotts, 2005,2006; Long,2004; Quang dan Wang, 2003; Richards,2002; Santich,2004 , Chen dan Jeou,2012). Culinaria dan gastronomy sering dianggap sebuah kata yang sama yang keduanya berarti keterampilan memasak, bahan baku makanan, dan food preparation skills yang dapat meningkatkan keberagaman kuliner dari sebuah destinasi. Ignatov dan Smith (2006) mendefinisikan wisata kuliner pada aspek penekanan pada aktifitas wisata dengan menikmati hidangan lokal (makanan dan minuman) atau aktifitas observasi dan belajar memproduksi makanan (mulai dari agrikultur sampai dengan proses memasak) sebagai motivasi utama. Oleh karena itu wisata kuliner patut dikembangkan melalui keunikan makanan lokal yang merupakan factor penarik utama dari sebuah destinasi wisata dan meningkatkan citra destinasi (Chen dan Jou,2016). 

METODE PENELITIAN 

Kerangka Konsep Lokasi Lokasi penelitian pada beberapa hotel dan restoran di wilayah Denpasar, Badung dan Gianyar yang menyajikan kuliner Bali. Pemilihan lokasi penelitian berdasarkan atas pertimbangan bahwa (i) hotel dan restoran tersebut dikunjungi oleh berbagai wisatawan baik nusantara maupun mancanegara, (ii) dikelola oleh chef yang memilki reputasi dalam bidang kuliner . Obyek Yang menjadi obyek dalam penelitian ini adalah kuliner Bali yang dihidangkan pada hotel dan restoran berbintang pada kawasan selatan Bali. Pengumpulan Data Data dikumpulkan dengan metode : (i) wawancara mendalam kepada chef yang memiliki reputasi dan sangat memahami tentang kuliner Bali baik dari segi fisik maupun filosofi, (ii) Observasi, yakni dengan mengunjungi hotel dan restoran yang menyediakan kuliner Bali, (iii)Dokumentasi, dengan menggunakan sumber-sumber tertulis, gambar-gambar mengenai kuliner Bali. Analisis Data Penelitian ini menggunakan metode kualitatif dengan menggunakan pendekatan studi kasus, dengan tahapan (i)membangun kerangka konseptual, (ii)merumuskan permasalahan penelitian, (iii)pemilihan sampel dan pembahasan penelitian, (iv)instrumentasi, (v)pengumpulan data,(vi)analisis data dan (vi)hasil (Miles dan Huberman dalam Satori dan Komariah , 2012:81) 

PEMBAHASAN 

 Potensi yang dimiliki kuliner Bali untuk dapat dikembangkan sebagai atraksi wisata budaya berdasarkan konsep resources based value Kuliner Bali memiliki potensi yang unik, dengan memperhatikan tiga faktor sebagai berikut : 

1. Physical capital resource (Sumber daya fisik) a. Teknologi Pengertian teknologi untuk obyek kuliner, dapat disamakan dengan metode memasak. Metode memasak Kuliner Bali dapat dilakukan dengan banyak cara seperti halnya kuliner nusantara atau kuliner internasional lainnya. Metode pengolahan makanan Bali cukup beragam diantaranya Nguling atau Guling atau dalam kuliner international dinamakan open spit roasting, ngukus (Steam) nyat-nyat atau (braising/presto) Metode memasak tradisional dengan menggunakan kayu bakar akan menambah kelezatan dan keunikan kuliner Bali. b. Peralatan Peralatan yang digunakan untuk memasak Kuliner Bali sangat fleksibel dan bergantung pada keadaan. Namun untuk menciptakan cita rasa yang alami sebaiknya peralatan memasak menggunakan alat-alat yang berasal dari alam. Misalnya untuk memasak, lebih baik menggunakan tungku api dengan bahan bakar berasal dari kayu-kayu kering yang berasal dari kebun, ladang atau hutan. Demikian pula dengan peralatan untuk mengaduk alangkah baiknya menggunakan bahan-bahan yang berasal dari bambu atau kayu. Wadah kuliner juga sebaiknya menggunakan tempurung kelapa dengan beralaskan daun pisang. Peralatan yang digunakan akan sangat mempengaruhi cita rasa. Peralatan memasak untuk kuliner Bali seperti : Bambu (untuk suit/spatula, supit/Tong Tanah liat untuk membuat payuk/bowl dan Jalikan (tradional Balinese stove), Kayu Talenan atau cutting Board yang terbuat dari batang kayu yang cukup tebal serta energy panas yang menggunakan kayu bakar (wood fire). c. lokasi geografi dan bahan baku Lokasi Pulau Bali yang berada pada daerah khatulistiwa dan beriklim tropis, tentunya memiliki keragaman flora dan fauna yang khas. Keragaman tersebut tentunya menjadi sumberdaya yang unik dalam pengembangan kuliner Bali. Prinsip dalam kuliner Bali yakni: (i)Semua bahan natural/Alami dalam artian semua mudah didapat di tanah Bali, (ii) Bahan makanan tersebut dalam kondisi segar, dan (iii) Bahan makanan Bali banyak berkaitan dengan kesehatan/Usada (Jukut Ares baik untuk kesehatan Rambut, dan Daun Janggar Ulam baik untuk mengobati kolesterol). Bebeberapa bahan yg identic dengan makanan Bali antara lain Bebungkelan (Rempah2 dari Umbi-umbian), ,Jejaton (Base wangen), Daun Jeruk lemo dan Sereh.
2. Human capital resource Kuliner Bali dapat dikembangkan oleh semua orang di seluruh dunia. Citarasa yang dihasilkan oleh setiap juru masak kuliner Bali sangat tergantung kepada siapa mereka belajar. Namun demikian nama orang Bali yang digunakan dalam pemasaran kuliner Bali tetap merupakan citra sendiri yang memperkuat originalitas dan kekhasan. Apabila kita kaitkan dengan budaya yang lain, seperti tari-tarian, seni suara (pesantian), seni ukir, dsb. Memang betul semua orang di seluruh dunia dapat mempelajari seni dan budaya Bali, akan tetapi seni dan budaya Bali akan lebih hidup apabila dibawakan oleh orang-orang asli Bali, khususnya orang-orang Bali yang memang lahir, hidup dan besar di Bali dan berada dalam lingkar dalam budaya Bali. Kekhasan dan karakter tersebut akan sulit tergantikan.  
3. Organizational capital resource Perkembangan kuliner Bali sangat didukung oleh desa adat yang merupakan organisasi sosial tradisional yang memiliki struktur organisasi, dengan fungsi pengelolaan (perencanaan, pengarahan, pengendalian,koordinasi). Fungsi Desa Adat adalah mengelola kehidupan masyarakat Bali agar harmonis dengan Tuhan, sesama manusia dan alam dengan melaksanakan ajaran agama Siwa Sidhanta (Hindu Dharma). Dalam konsep menyembah Tuhan, dan membayar hutang (Yadnya) kepada Dewa-dewa, Rsi , leluhur, pemerintah dan manusia tentunya tidak terlepas dengan kuliner Bali. Misalnya untuk piodalan di Pura Puseh dibutuhkan persembahan berupa Babi Guling, untuk upacara potong gigi/mepandes biasanya mengundang tamu dibutuhkan hidangan Bali seperti Jukut Ares, Pelecing Kangkung, Sate lilit,Sate Be Celeng, Jukut Nangka, Be Kecap dan Kerupuk Babi, Be Siap mesitsit, Tum Be Siap, Urutan Be Celeng, Lawar Barak, Lawar Putih dsb. 
4. Faktor-faktor penyebab kuliner Bali belum mampu memiliki popularitas yang tinggi sebagai atraksi wisata budaya Berdasarkan hasil pengamatan, maka dapat diketahui beberapa penyebab kuliner Bali belum memiliki popularitas yang tinggi sebagai atraksi wisata budaya, antara lain : 1. Tidak banyak orang Bali merantau di luar, belum sebanding dengan Suku Minang, Madura, Jawa, China. Jika dibandingkan dengan suku-suku lainnya di Indonesia yang merantau di seluruh wilayah Indonesia dan dunia, maka prosentasi orang Bali yang merantau termasuk dalam jumlah kecil. Tidak dapat dipungkiri bahwa perantauan memiliki andil besar dalam membesarkan kuliner lokal yang dimilikinya.Kuliner Minang atau masakan Padang mampu berkembang di seluruh nusantara, bahkan dunia karena didukung oleh perantauan-perantauan minang yang berada di mana-mana.Mereka membuat persatuan (paguyuban) untuk saling membantu dalam pengembangan kuliner Padang baik dari sisi keuangan, sumber daya manusia dan pemasaran. 2. Kuliner Bali berkonotasi tidak halal. Kondisi ini menyebabkan kuliner Bali sulit menembus pasar muslim. Saat ini masyarakat terdiri dari 85,00% muslim (Yudhasmara, 2015). Namun demikian apabila melirik pasar non muslim secara global sebesar 77,57% , maka peluang kuliner Bali untuk menembus pasar global sangat terbuka. 3. Makanan Bali memiliki karakter sangat kuat (ekstrim) Citarasa dan karakter kuliner Bali yang pedas, asin dan khas merupakan kendala untuk dapat diterima wisatawan. Wisatawan dengan budaya kuliner oriental maupun continental terbiasa dengan karakter makanan yang lembut, tidak terlalu pedas, tidak terlalu asin dan beraroma tidak menyengat. Untuk menggambarkan kondisi tersebut dapat dibandingkan kuliner Italia (pasta : spaghetti, lasgna, fetucine, pizza) dengan ayam betutu, tum, rujak kuah pindang, bulung daan berbagai kuliner Bali lainnya. Tidak mudah menerima kuliner Bali dan butuh waktu untuk untuk menggemarinya. Bahkan bagi yang tidak terbiasa dan baru pertama kali menikmati kuliner Bali dapat mengalami masalah pencernaan. 4. Belum memiliki resep standar sehingga rasa berbeda dan sangat bergantung pada keahlian juru masak Belum banyak restoran maupun hotel yang menyajikan kuliner Bali memiliki resep standar pengolahan makanan. Hal ini menyebabkan citarasa kuliner Bali yang dihasilkan berbeda-beda dan sangat tergantung pada keahlian chef yang mengolahnya. Kondisi tersebut menyebabkan kekecewaan bagi wisatawan yang menikmati kuliner Bali, karena belum tentu mereka mendapatkan kuliner Bali dengan aroma, rasa, dan porsi yang sama dalam menikmati kuliner Bali. 5. Hygiene dan sanitasi Sebagian besar kuliner Bali yang dijual di pasaran, khususnya pada usaha kecil dan menengah masih belum menerapkan hygiene sanitasi yang baik dalam proses pengolahan makanan. Misalnya jika membeli lawar atau babi guling pada restoran kecil, sering kali pedagang menerima pembayaran, memegang uang kemudian memegang makanan dengan tangan untuk melayani pembeli yang lain tanpa mencuci tangan terlebih dahulu. Demikian pula pada saat pencucian peralatan makan dan minum sering kali tidak menggunakan sabun dan chlorine. Keadaan ini tentunya akan membuat wisatawan ragu untuk mencoba kuliner Bali khususnya yang dijual pedagang kecil. 
5.  Upaya yang dapat dilakukan untuk dapat mengembangkan kuliner Bali sebagai atraksi wisata budaya 1. Melakukan sosialisasi mengenai potensi kuliner Bali kepada orang Bali yang ada di rantauan dengan menekankan kepada potensi bisnis yang dapat dikembangkan. Saat ini kuliner Bali sudah mulai diminati oleh orang-orang luar Bali. Selain itu etap mempertahankan tradisi Bali di perantauan, misalnya ngelawar pada saat Hari Raya Galungan. Di Jakarta, kuliner Bali seperti Nasi Campur Bali, Ayam Betutu sudah mulai hadir di salah satu pusat perbelanjaan di kawan kasablanca Jakarta Selatan. 2. Agar dapat diterima pada pasar muslim, dapat ditempuh dengan mengupayakan sertifikat halal untuk kuliner Bali yang tidak menggunakan daging babi sebagai bahan bakunya. 3. Supaya dapat diterima pasar internasional, perlu kreatifitas dalam menyesuaikan dengan cita rasa yang dapat diterima kalangan internasional. 4. Standarisasi resep terhadap kuliner Bali perlu dilakukan, sehingga wisatawan dapat menikmati kuliner Bali dengan cita rasa yang sama. 5. Memberikan penyuluhan kepada para pengusaha kuliner Bali tentang arti penting hygiene dan sanitasi bagi kesehatan dan merupakan kebutuhan yang sangat mendasar bagi wisatawan . 

SIMPULAN

1. Berdasarkan konsep research based value, kuliner Bali memiliki potensi yang unik dan dapat dikembangkan sebagai atraksi budaya. Potensi tersebut dapat dilihat dari (i)sumber daya fisik yang meliputi metode memasak tradisional, seperti nguling dan nyatnyat; peralatan tradisional , dan bahan baku l (ii)sumberdaya manusia Bali dengan adat dan budayanya akan menambah kekhasan kuliner Bali, dan (iii) desa adat sebagai organisasi sosial yang menjaga dan mengembangkan kuliner Bali. 
2. Penyebab kuliner Bali belum mampu memiliki popularitas yang tinggi sebagai atraksi wisata budaya, antara lain disebabkan oleh (i) Dibandingkan suku lainnya, tidak banyak populasi orang Bali yang tinggal di luar Bali, (ii) kuliner Bali berkonotasi tidak halal, (iii) memiliki krakter yang sangat kuat(ekstrim), (iv) belum memiliki resep standar, (v)prosedur pengolahan dan penyajian belum memenuhi standar hygiene dan sanitasi. 
3. Upaya yang dapat dilakukan untuk dapat mengembangkan kuliner Bali sebagai atraksi wisata budaya antara lain dengan : (i) memperbanyak kegiatan festifal makanan Bali, (ii) pemerintah mewajibkan setiap hotel berbintang untuk menyediakan kuliner Bali pada hotel berbintang, (iii) pemerintah lebih memperhatikan asosiasi profesi yang berkaitan dengan kuliner lokal/Bali, (iv)menyiapkan pusat kuliner Bali dengan standar yang baik, (v) meningkatkan kepedulian anak muda akan kuliner Bali. 

SARAN

1. Pemerintah perlu bekerjasama dengan swasta untuk memperbanyak festifal makanan bali, 
2. Melalui dinas terkait mewajibkan setiap hotel berbintang untuk mencantumkan makanan Bali pada menu mereka baik dalam bentuk Autentik atau Fusion, 
3. Adanya perhatian pemeritah pada asosiasi profesi seperti Juru Masak (chef), 
4. Menyiapkan Area atau pusat Kuliner yang memiliki standarisasi dari sisi kebersihan dan penyajian makanan 
5. Meningkatkan keperdulian anak muda akan makanan Bali dengan mengadakan lomba/kompeteisi masak makanan Bali antar smk atau seke teruna-teruni banjar 

DAFTAR PUSTAKA 

Barney, J. B. 1986. Strategic factor markets: Expectations, luck, and business strategy. Management Science, 32(10), 1231-1241. Barney, J. B. 1991. Firm resources and sustained competitive advantage. Journal of Management, 17(1), 99–120. Barney, J.B., & Arikan, A. M. 200). The Resource–based view: origin and implication. The Blackwell handbook of strategic management, 716 

Barney, J., Wright, M., & Ketchen, D. J. Jr. (2001). The resource-based view of the firm: Ten years after 1991. Journal of Management, 27(6), 625-641 Chen-Tsang (Simon)Tsai, Jeou-Shan Horng.2012.Exploring Marketing Strategy of Culinary Tourism Development in Hongkong and Singapore : A resource-based theory. 

David G. Hoopes and Tammy L. Madsen, 2008. A Capability-based view of competitive heterogeneity. Industrial and Corporate Change, Volume 17, Number 3 pp. 393-426 

Geriya, Wayan. 1996. Pariwisata dan Dinamika Kebudayaan Lokal, Nasional, Global: Bunga Rampai Antropologi Pariwisata. Denpasar: Upada sastra. 

Handszuh, H. (2000, November). Local Food in Tourism Policies. Paper presented at theInternational Conference on Local Food and Tourism, Larnaka, Cyprus. 

Grant, R. M. (1991). The resource-based theory of competitive advantage: Implications for strategyNformulation. California Management Review, 33(3), 114–135. 

Ernayanti,dkk.2003.Ensiklopedi Makanan Tradisional di Pulau Jawa dan Pulau Madura. Deputi Bidang Pelestarian dan Pengembangan Kebudayaan,asdep.Urusan Kepercayaan Terhadap Tuhan Yang Maha Esa. Jakarta : Proyek Pelestarian dan Pengembangan Tradisi dan Kepercayaan. 

Hall, M., & Sharples, L. (2003). The consumption of experiences or the experience of consumption? An introduction to the tourism of taste. In M. Hall, L. Sharples, R. Mitchell, N. Macionis, & B. Cambourne (Eds.), Food tourism around the world: Development, management and markets. Oxford: Butterworth-Heinemann. 

Hendrayana, Made.2011.Strategi Pengembangan Makanan Tradisional Bali pada Hotel di Kawasan Sanur. Tesis.Program Magister Agribisnis.Denpasar : Universitas Udayana. 

Henderson, J. C. (2004). Food as a tourism resource: A view from Singapore. Tourism Recreation Research, 29(3), 69-74. 

Ignatov, E., & Smith, S. (2006). Segmenting Canadian culinary tourists. Current Issues in Tourism, 9(3), 235-255. 

Kivela, J., & Crotts, J. C. (2005). Gastronomy tourism: A meaningful travel market segment. Journal of Culinary Science & Technology, 4(2/3), 39-55. 

Kivela, J., & Crotts, J. C. (2006). Tourism and gastronomy: Gastronomy’s influence on how tourists experience a destination. Journal of Hospitality & Tourism Research, 30(3), 354-377. 

Lockett, A., Thomson, S., and Morgenstern. U.2009. The development of the resource–based view: A critical appraisal. International Journal of Management Reviews. 

Long, L. M. (Ed.). (2004). Culinary tourism. Kentucky: The University Press of Kentucky. Peteraf, M. (1993). The cornerstones of competitive advantage: A resource-based view. Strategic Management Journal, 14(3), 179-191 

Porter, M. E. (1991). Towards a dynamic theory of strategy. Strategic Management Journal, 12(2),95-117. Prahalad, C. K., & 

Hamel, G. (1990). The core competence of the corporation. Harvard Business Review, 68(3), 79-91. Quan, S. & 

Wang, N. (2004). Towards a structural model of the tourist experience: An illustration from food experiences in tourism. Tourism Management, 25(3), 297-305. 

Richard, G. (2002). Gastronomy: An essential ingredient in tourism production and consumption. In A. Hjalager, & G. Richards (Eds.), Tourism and gastronomy, (pp. 3-20). London: Routledge. 

Santich, B. (2004). The study of gastronomy and its relevance to hospitality education and training. International Journal of Hospitality Management, 23(1), 15-24. 

Satori,Djam’an dan Komariah,Aan.2012.Metode Penelitian Kualitatif.Bandung:Alfabeta 

Sunada, I Nyoman.2013.Potensi Makanan Tradisional Bali yang Berbasis Masyarakat sebagai Daya Tarik Wisata di Pasar Umum Gianyar. Tesis.Program Magister Kajian Pariwisata. Denpasar : Universitas Udayana. Telfer, D. & 

Wall, G. (1996). Linkages between tourism and food production. Annals of Tourism Research, 23(3), 635-653. Yudhasmara, Audi.2015.Jumlah Umat Muslim Dunia Terkini. https://islamislami.com/2015/10/18/jumlah-umat-muslim-dunia-terkini/. Diaksese pada 4 Agustus 2016, 10.49 WITA

Konsep Desa Wisata untuk Mewujudkan Bali yang Ajeg

Pariwisata Masal masih Menghantui Bali

Banyak para pakar pariwisata berpendapat bahwa pembangunan kepariwisataan di Bali sudah memasuki titik jenuh. Daya dukung yang dimiliki Pulau Bali tampaknya sudah tidak mampu menyediakan berbagai macam kebutuhan pariwisata. Hal ini dapat dirasakan dalam fenomena kekurangan air bersih pada kawasan selatan Bali, kekurangan pasokan listrik, kemacetan lalulintas, sampah plastic dan berbagai macam masalah social lainnya. Adapula yang berpendapat pembangunan kepariwisataan di Bali kurang merata, yakni hanya terpusat pada kawasan selatan Pulau Bali, yang meliputi wilayah Kabupaten Badung, Kodya Denpasar, Kabupaten Gianyar dan  sebagian kecil tenggara Kabupaten Tabanan. Sementara itu kawasan Bali tengah dan utara belum digarap dengan baik.

Memang benar, selama ini, bahkan mungkin sampai saat ini, segenap stake holder pariwisata Bali, khususnya pemerintah dan pengusaha masih belum mampu melepaskan diri seutuhnya dari konsep mass tourism. Contoh nyata, pada laporan Badan Pusat Statistik yang hanya menyoroti jumlah kunjungan wisatawan yang datang ke Bali dari tahun ke tahun, jumlah hotel bintang dan non bintang yang dibangun di Bali dari tahun ke tahun, dan jumlah kamar tersedia. Pemerintah akan sangat bangga apabila indikator-indikator kuantitatif tersebut meningkat.

Ketimpangan pembangunan kepariwisataan di Bali memang tidak dapat ditutupi. Coba kita lihat di desa-desa pada kawasan Bali tengah dan Bali utara di mana sebagian besar tenaga kerja muda produktif hijrah ke kawasan Bali selatan khususnya di Kodya Denpasar dan Kabupaten Badung. Akibatnya pada saat panen padi, harus mengimpor tenaga kerja dari luar Bali. Sudah jarang ada anak muda yang mau menekuni bidang pertanian, karena hasilnya sangat tidak sebanding dengan usaha yang dikeluarkan. Tenaga kerja muda Bali cendrung memilih sektor pariwisata sebagai tumpuan hidup, karena menjanjikan jaminan masa depan yang lebih layak daripada bekerja pada sektor pertanian. Bahkan sebagian besar berangkat ke luar negeri, bekerja sebagai kru kapal pesiar, atau pada bidang hospitality di Dubai, Korea Selatan, Jepang, Amerika Serikat dan Australia.

Kebudayaan Bali berakar dari budaya agraris, dimana segala sesuatunya sangat berkait dengan pertanian yang merupakan awal leluhur orang Bali menafkahi hidupnya. Saat ini di Bali mengalami banyak perubahan fungsi persawahan menjadi pemenuhan sarana pariwisata. Banyak orang Bali yang menjual tanah leluhurnya demi kepentingan pariwisata. Apabila hal ini dibiarkan terus menerus, bukan tidak mungkin suatu saat nanti Bali akan kehilangan ‘taksu’nya seperti layaknya Hawaaii atau Batavia dimana penduduk asli termarginalisasi, menjadi tamu di tanah leluhurnya sendiri.

Desa Wisata adalah Jawabannya

Salah satu upaya pemerintah dalam menjawab tantangan dan ancaman tersebut di atas, dengan mengembangkan konsep sustainable tourism development yang mengarah pada quality tourism. Konsep tersebut tidak lepas dari peran akademisi yang terus menerus berjuang mensosialisasikan di dalam berbagai kesempatan. Meskipun sampai saat ini belum 100% semua konsep tersebut dapat diterapkan, namun sudah banyak langkah-langkah perbaikan yang dilakukan pemerintah, misalnya dengan menerapkan moratorium penghentian pembangunan fasilitas akomodasi pada kawasan selatan Bali-meskipun kurang berhasil, dan program pengembangan 100 desa wisata di Bali.

Konsep desa wisata pada awalnya diartikan secara sederhana, yakni melakukan kegiatan wisata di desa. Namun demikian konsep desa wisata tidak sesederhana demikian. Desa wisata merupakan suatu bentuk integrasi antara atraksi, akomodasi dan fasilitas pendukung yang disajikan dalam suatu struktur kehidupan masyarakat yang menyatu dengan tata cara dan tradisi yang berlaku dimana wisatawan dapat tinggal di dalam atau dekat dengan desa tersebut untuk mempelajari dan menikmati kehidupan di desa tersebut.

Prinsip pengembangan desa wisata : (i) memanfaatkan sarana dan prasarana masyarakat setempat, (ii) menguntungkan masyarakat setempat, (iii) berskala kecil untuk memudahkan hubungan timbal balik dengan masyarakat setempat, (iv) melibatkan masyarakat setempat. Dalam menerapkan pengembangan produk wisata pedesaan konsep desa wisata sangat memperhatikan hal-hal sebagai berikut : (i) Penyediaan fasilitas dan prasarana yang dimiliki masyarakat lokal yang biasanya mendorong peran serta masyarakat dan menjamin adanya akses ke sumber fisik merupakan batu loncatan untuk berkembangnya desa wisata, (ii) mendorong peningkatan pendepatan dari sektor pertanian dan kegiatan ekonomi tradisional lainnya,(iii) penduduk setempat memiliki peranan yang efektif dalam proses pembuatan keputusan tentang bentuk pariwisata yang memanfaatkan kawasan lingkungan dan penduduk setempat memperoleh pembagian pendapatan yang pantas dari kegiatan pariwisata, (iv) mendorong perkembangan kewirausahaan masyarakat setempat.

Aplikasi konsep Desa Wisata

Di Bali sudah ada beberapa desa wisata yang sudah berkembang maupun akan berkembang, seperti : (i) Desa Wisata Penglipuran di Kabupaten Bangli, (ii) Desa Wisata Munduk di Kabupaten Buleleng, (iii) Desa Wisata Jasri, Kabupaten Karangasem, (iv) Desa Wisata Belimbing, Kabupeten Tabanan, (v) Desa Wisata Guliang Kangin, Kabupaten Bangli, (vi) Desa Mas, Kabupaten Gianyar; (vii) Desa Kiadan Kabupaten Badung; (viii) Desa Tenganan Pegringsingan, Kabupaten Karangasem, (ix) Desa Dukuh Sibetan, Kabupaten Karang Asem, dan (ix)Desa Wisata (Ekologis) Nyambu, Kabupaten Tabanan Bali.

Gambar 1. Desa Wisata Ekologis Nyambu Kabupaten Tabanan Bali

 

Sumber : Koleksi Pribadi, 2016

Desa wisata ekologi Nyambu merupakan salah satu model pengembangan kapasitas masyarakat dalam usaha pariwisata dalam mengelola usaha pariwisata untuk meningkatkan pendapatan masyarakat melalui pengenalan potensi desa, kekayaan alam, seni budaya yang nantinya dapat dikelola langsung oleh masyarakat desa setempat. Pengembangan Desa Wisata Ekologis Nyambu melibatkan peran desa adat, non gevernment organization yakni Yayasan Wisnu, PT. Langgeng Kreasi Jayaprana dan British Council.

Adapun paket-paket yang sudah dibentuk antara lain : (i)paket telusur sawah dan subak, (ii)paket budaya, (iii)paket bersepeda, (iv)paket melukis dan (v)paket seni. Keunikan yang dimiliki Desa Wisata Ekologis Nyambu antara lain : (i)memiliki pura-pura yang sangat berhubungan dengan perjalanan Dang Hyang Nirartha khususnya perjalanan dari Tanah Lot Tabanan menuju Desa Mas, Gianyar, (ii)pemandangan alam persawahan yang indah, disertai sungai-sungai dan tebing-tebing yang menambah suasana magis. Lokasi yang sangat strategis, berada diantara jalur Bedugul, Tanah Lot, Kuta, sehingga memudahkan untuk’dijual’ dalam satu paket wisata.

Simpulan

Tidak dapat disangkal lagi, bahwa memang konsep desa wisata adalah solusi bagi ancaman yang akah dihadapi Bali pada saat ini dan di masa depan. Apabila konsep desa wisata berhasil diterapkan di Bali, maka : (i)keuntungan sektor pariwisata akan tersebar lebih merata sampai ke pelosok desa. Saat ini sebagian besar ‘kue’ pariwisata dinikmati oleh investor-investor atau sekelompok pengusaha. Sementara orang Bali hanya menjadi ‘buruh’ di tanah leluhurnya sendiri, (ii)masyarakat lokal lebih dapat mempertahankan kepemilikan tanahnya, mengingat konsep desa wisata memberikan manfaat ekonomi yang besar bagi masyarakat desa dan didukung awig-awig yang melarang masyarakat desa untuk menjual tanahnya kepada orang luar, (iii)pemerantaan pembangunan, kesempatan kerja dan berusaha bagi segenap masyarakat, sehingga arus urbanisasi ke kawasan selatan Bali dapat dihentikan, (iv)ketahanan budaya sebagai keunikan utama Bali dapat diwujudkan, karena alih fungsi lahan produktif agraris serta alih kepemilikan lahan pada orang asing dapat dihentikan.

Konsep Employee Multi-Tasking pada Usaha Akomodasi Di Bali

Bali merupakan destinasi wisata internasional yang menjadi kebanggaan Indonesia. Dengan keunikan dan keberagaman budaya yang bernilai tinggi dan merupakan satu-satunya yang ada di dunia membuat Bali semakin sulit untuk disaingi oleh destinasi lainnya di Indonesia dan di seluruh dunia. Kondisi tersebut dapat dilihat dengan pertumbuhan wisatawan yang datang ke Bali yang menunjukkan tren meningkat meski Bali menghadapi berbagai macam ‘petaka’ yang mengancam, seperti : bom, isu SARS, sampah, kemacetan dan berbagai hal-hal negatif lainnya.

Pertumbuhan wisatawan yang semakin meningkat, merupakan peluang bagi investor untuk mengembangkan usaha akomodasi di Bali. Tidak mengherankan saat ini pertumbuhan usaha akomodasi yang semakin meningkat bahkan melampaui titik jenuh, yang menyebabkan dampak negatif seperti persaingan harga jual kamar membuat Bali yang sangat berkualitas menjadi destinasi yang murah meriah. Meskipun pemerintah sudah mengeluarkan moratorium untuk menghentikan pembangunan hotel di kawasan Selatan Pulau Bali, tapi seolah-olah tidak digubris para investor untuk terus menerus membangun fasilitas akomodasi. Bahkan usaha akomodasi seperti villa, guest house dibangun bukan bertujuan untuk memberikan layanan hospitality, tapi lebih kepada bisnis property yang memiliki tingkat return paling menguntungkan di seluruh dunia.

Pertambahan usaha akomodasi yang terjadi secara terus menerus tersebut, tidak diiringi dengan pertumbuhan jumlah tamu yang sepadan, menyebabkan pihak pengelola akomodasi harus memikirkan strategi untuk dapat bertahan dan memenangkan persaingan. Kondisi ideal yang diharapkan adalah pengelola usaha akomodasi harus mampu menyediakan kualitas layanan yang semakin baik dan mampu memberikan ciri khas tersendiri dalam pelayanan hospitality, sehingga timbul kepuasan dan loyalitas pelanggan yang menginap.

Di sisi lain, pengelola usaha akomodasi harus mampu menghemat biaya operasional untuk dapat memperbesar marjin keuntungan. Salah satu upaya untuk menghemat biaya operasional adalah dengan melakukan upaya multi tasking kepada karyawan. Multi tasking merupakan upaya menambahkan beban kerja kepada karyawan sampai batas maksimal, sehingga tidak perlu penambahan jabatan baru pada organisasi, bahkan beberapa posisi dalam organisasi dapat dipangkas. Upaya multi tasking tentunya diiringi dengan penambahan kompensasi atau remunerasi yang seimbang.

Gambar 1

Karyawan Dengan Multi Tasking

 

Sumber : http://www.marceyrader.com/wp-content/uploads/2015/11/multitasking.jpg.2016

Kegiatan Multi Tasking yang merupakan aplikasi job enlargement tentunya harus diiringi dengan upaya peningkatan kemampuan karyawan melalui job enrichment, program pelatihan dan pengembangan yang terus menerus serta peningkatan kesejahteraan karyawan. Faktor kesejahteraan tentunya merupakan hal yang sering diabaikan oleh pengelola yang kurang professional, akibatnya setelah karyawan menjadi lebih pandai dan memiliki nilai tinggi cenderung akan meninggalkan perusahaan karena merasa beban kerja yang dipikulnya tidak sebanding dengan imbalan yang diperoleh. Akibatnya turn over karyawan menjadi tinggi dan posisi-posisi penting dalam pelayanan akomodasi khususnya front liner yang berhubungan langsung dengan tamu diisi oleh karyawan baru yang belum berpengalaman dan perusahaan akhirnya menjadi tempat pelatihan untuk mencetak karyawan professional bagi perusahaan lain. Tentunya perusahaan akan menjadi sangat dirugikan.

Upaya multi tasking di Bali sudah dilakukan semenjak tahun 1990. Misalnya pada Front Office Departement, terjadi penggabungan posisi Receptionist dengan Front Office Cashier  menjadi Front Desk Officer/Agent. Upaya merger pada posisi tersebut sangat menguntungkan manajemen, karena akan menghemat biaya pegawai/ labour cost. Jumlah karyawan dapat dipangkas menjadi separuhnya, dan manajemen tentunya menaikkan gaji karyawan sebesar 25%-50% dari gaji sebelumnya. Demikian pula pada Food and Beverage Departemen, posisi FB Cashier dan Bar Tender, Waiter/ess  dapat dimerger. Demikian pula pada usaha akomodasi berskala kecil seperti villa, guest house dimana seorang karyawan dituntut mampu melakukan fungsi layanan penjemputan tamu,penerimaan tamu, layanan informasi barang, layanan makanan dan minuman, sampai pembayaran.

Konsep Multi Tasking akan berjalan dengan baik apa bila didukung dengan: (i) karyawan yang memiliki etos kerja yang tinggi, (ii) system infomasi hotel dan teknologi informasi yang tinggi, (iii) komitmen manajemen dalam memelihara dan mempertahankan karyawan dengan menganggap karyawan adalah asset yang unik dimana semakin lama dalam rentang waktu tertentu karyawan akan semakin pandai/berkualitas yang berbeda dengan mesin, gedung, peralatan yang semakin lama akan semakin menurun kualitasnya, (iv) perlu dilakukan work load analysis dalam menambahkan beban kerja, jangan sampai karyawan menjadi overload  yang mengakibatkan kontraproduktif.